Cannelés de Julie Andrieu

Le cannelé, petit trésor gastronomique de la ville de Bordeaux, incarne la magie de la pâtisserie française dans sa forme la plus pure et traditionnelle. Imaginez une pâte délicatement parfumée à la vanille et au rhum, qui, sous l’effet de la chaleur du four, se transforme en une douceur au contraste saisissant : un extérieur brillant et caramélisé qui révèle un cœur tendre et moelleux à l’intérieur. C’est ce miracle culinaire que je vous propose de réaliser avec la recette des cannelés de Julie Andrieu, une référence dans l’art de cette gourmandise bordelaise.

La préparation de cette douceur est un rituel qui commence la veille, dans l’anticipation et la patience. Le lait entier est lentement chauffé, s’enrichissant des grains noirs de la gousse de vanille fendue, dont chaque particule infuse le liquide d’une essence enivrante. Ce n’est pas simplement un lait, c’est une promesse, celle d’une pâte riche en arômes qui saura capter les sens dès les premières effluves.

Dans le calme de la cuisine, le sucre et la farine s’unissent dans une harmonie poudreuse, prêts à accueillir les œufs, gardiens de la liaison et de la texture de notre préparation. Lorsque le mélange s’enrichit du lait vanillé tiède, c’est un ballet d’ingrédients qui s’opère, une alliance douce sous les coups de fouet réguliers et précis du pâtissier. Et lorsque le beurre, fondant et généreux, rencontre enfin ce mélange, il y apporte sa richesse et sa tendresse.

Le rhum, ensuite, est versé tel un alchimiste ajoutant son élixir à la potion. Il s’agit là d’une touche d’exotisme, une note boisée et sucrée qui vient compléter le bouquet aromatique avec audace. Une fois l’ensemble prêt, la pâte à cannelés se retire dans l’obscurité rafraîchissante du réfrigérateur, où elle reposera et mûrira, se bonifiant avec le temps, comme un vin de grand cru.

Mais la magie de la pâtisserie n’opère pas sans le rite de la cuisson, moment déterminant où la pâte se métamorphose. Les moules, beurrés avec application et refroidis, attendent patiemment de recevoir le précieux nectar. Puis vient le moment de vérité, où la pâte, introduite dans l’antre brûlant du four, va vivre sa transformation, se parant d’une robe ambrée, signe extérieur de sa perfection intérieure.

Ces quelques paragraphes ne sont qu’un avant-goût de ce qui vous attend. Laissez-vous guider à travers chaque étape, et prenez part à ce voyage culinaire où, à l’issue de votre labeur, le résultat sera à la hauteur de vos attentes : des cannelés parfaits, qui séduiront vos convives par leur élégance et leur goût exquis.

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 60 minutes | Temps de repos : 24 heures

Ingrédients :

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 125 g de farine tamisée
• 50 g de beurre doux (+ 50 g pour les moules)
• 250 g de sucre semoule
• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 5 cl de rhum ambré

Préparation :

1. Infusion de la vanille :
   • La veille, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, laissez infuser et tiédir pour que les arômes se développent.
2. Mélange sec :
   • Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélangez le sucre et la farine. Créez un puits au centre pour y accueillir les œufs.
3. Confection de la pâte :
   • Battez les œufs entiers et le jaune, puis incorporez-les progressivement au mélange farine-sucre. Ajoutez le lait vanillé tiède, petit à petit, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Intégrez le beurre préalablement fondu et le rhum, en mélangeant bien pour obtenir une pâte homogène.
4. Repos :
   • Si la pâte est grumeleuse, un coup de mixeur plongeant la rendra lisse. Laissez-la ensuite reposer au réfrigérateur pendant une nuit, idéalement 24 heures, pour que la texture et les saveurs se fixent.
5. Préparation des moules :
   • Le jour de la cuisson, beurrez généreusement les moules à cannelés et placez-les au réfrigérateur. Une couche de gras figée facilitera le démoulage.
6. Cuisson :
   • Préchauffez votre four à 220°C avec la chaleur tournante. Versez la pâte dans les moules froids et enfournez sur une plaque chaude. Cuisez 25 minutes à 220°C, puis baissez à 160°C et continuez la cuisson pendant 35 minutes. La cuisson en deux temps est le secret pour obtenir un extérieur caramélisé et un intérieur tendre.
7. Finition :
   • Démoulez les cannelés dès la sortie du four pour éviter qu’ils n’adhèrent aux moules. Laissez-les refroidir sur une grille.

Ces cannelés, avec leur croûte brunie et leur cœur moelleux, offrent une expérience unique, un contraste de textures et de saveurs qui célèbre le patrimoine culinaire français.

Dégustez ces merveilles avec gourmandise, lors d’un goûter, ou pour accompagner un thé ou un café.