Daube de Boeuf à l’Ancienne : Un Plat qui Réchauffe

La daube de bœuf à l’ancienne est plus qu’un simple plat, c’est une tradition culinaire chargée d’histoires et de souvenirs. Cette recette, qui se transmet de génération en génération, est un hommage à ces repas dominicaux où toute la famille se réunissait autour de la table, impatiente de déguster ce ragoût mijoté avec amour et patience. Originaire du sud de la France, la daube est un plat convivial qui évoque le partage et la générosité.

La préparation de la daube commence la veille, ou tôt le matin, par une étape cruciale : la marinade. La viande, soigneusement sélectionnée pour sa tendreté, est immergée dans un mélange de vin rouge et d’aromates. Cette marinade, dans laquelle la viande va s’imprégner des saveurs du vin, des herbes et des épices, est le secret d’une daube réussie. Les clous de girofle plantés dans l’oignon, le bouquet garni et les grains de poivre complètent ce ballet aromatique, promettant déjà des saveurs profondes et complexes.

Le lendemain, le rituel se poursuit. La viande est saisie jusqu’à obtenir une belle coloration, signe que les sucs sont bien concentrés. Puis, échalotes et farine entrent en scène, apportant leur touche personnelle à la sauce qui enveloppera la viande. La farine, en particulier, joue un double rôle : elle épaissit la sauce tout en lui donnant une texture veloutée, un écrin parfait pour la tendresse du bœuf.

Le vin de la marinade, filtré et versé dans la cocotte, devient alors le milieu où la magie opère. Au fur et à mesure que la sauce mijote, elle se réduit, s’intensifie, enveloppant chaque morceau de viande d’une couche de saveurs riches et envoûtantes. Les carottes, ajoutées en fines rondelles, absorbent elles aussi ce nectar, devenant presque confites.

La cuisson lente, à feu doux, est la clé de cette transformation. Pendant des heures, la cocotte, telle une marmite d’alchimiste, transforme des ingrédients simples en un plat d’une complexité gustative surprenante. Lorsque la daube est enfin prête, c’est tout un monde de saveurs qui s’offre à vous, un plat qui raconte une histoire, celle d’un savoir-faire ancestral, d’une cuisine du cœur.

Servir la daube de bœuf, c’est inviter à sa table le soleil du sud de la France, c’est partager un morceau de tradition et c’est, surtout, offrir un moment de convivialité inoubliable. Accompagnée de pommes de terre, de polenta ou simplement de bon pain frais pour saucer, la daube de bœuf à l’ancienne est une célébration de la cuisine familiale, celle qui réconforte et qui rassemble.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de viande de bœuf (paleron ou tendre de tranche recommandés)
• 1,5 kg de carottes
• 1 litre de vin rouge
• 4 ou 5 échalotes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (laurier, thym)
• 4 clous de girofle
• Quelques grains de poivre
• 2 cubes de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe de farine
• Huile pour cuisson

Préparation :

1. Marinade :
   • Découpez la viande en gros cubes d’environ 2 cm de côté.
   • Coupez l’oignon en deux et piquez-le avec les clous de girofle. Placez la viande dans un grand saladier avec l’oignon, le bouquet garni, les grains de poivre et recouvrez de vin rouge. Complétez avec de l’eau si nécessaire pour immerger complètement la viande. Laissez mariner au moins 3 heures, idéalement du jour pour le lendemain.
2. Préparation de la viande :
   • Égouttez la viande et séchez-la avec du papier absorbant.
   • Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les cubes de bœuf dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils rendent du liquide. Retirez la viande et égouttez le vin de la marinade en le conservant.
3. Cuisson de la viande :
   • Ajoutez un peu d’huile dans la cocotte et remettez la viande. Faites dorer les morceaux sur tous les côtés, salez et poivrez. Retirez la viande et réservez.
4. Préparation de la sauce :
   • Dans la cocotte, ajoutez une cuillère d’huile et faites revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Saupoudrez de farine pour “singer” et faites cuire quelques minutes.
   • Déglacez avec le vin de la marinade filtré, ajoutez les cubes de bouillon et remettez la viande dans la cocotte.
5. Ajout des carottes :
   • Pelez et coupez les carottes en fines rondelles, ajoutez-les dans la cocotte.
6. Mijotage :
   • Laissez mijoter à feu moyen, à couvert, pendant au moins une heure. Le temps de cuisson peut être prolongé pour obtenir une viande encore plus tendre.

Ce plat familial, par sa richesse et sa profondeur de goût, est parfait pour un repas dominical ou pour réchauffer les soirées d’hiver. Servez la daube de bœuf avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou simplement du pain frais pour saucer. Comme le dit la tradition, ce plat est encore meilleur le lendemain, alors n’hésitez pas à préparer une grande quantité pour en profiter plusieurs jours.