Cassoulet Toulousain Maison

Le cassoulet, plat emblématique du Sud-Ouest de la France, se décline en de nombreuses variantes selon les régions, les traditions familiales et les préférences personnelles. Cette recette de cassoulet Toulousain à ma façon s’inspire de ces traditions tout en y apportant une touche personnelle, offrant ainsi une expérience culinaire à la fois authentique et unique. Réaliser un cassoulet est un véritable acte d’amour culinaire, demandant patience, attention et une sélection rigoureuse d’ingrédients de qualité.

Au cœur de cette recette se trouvent les haricots Tarbais ou cannellini, légumineuses fondantes et savoureuses, qui constituent la base du plat. Ces haricots, une fois mijotés avec une variété de viandes riches et aromatiques, absorbent les saveurs et créent une harmonie gustative exceptionnelle. Les jarrets et l’épaule de porc apportent profondeur et texture, tandis que les touches délicates de pancetta, de prosciutto et de confit de canard enrichissent le cassoulet d’une complexité de saveurs.

La préparation de ce plat commence par une marinade nocturne des viandes, permettant aux épices et aux assaisonnements de pénétrer profondément, et par le trempage des haricots, essentiel pour leur cuisson parfaite. Le processus de cuisson en plusieurs étapes, comprenant la préparation des couennes de porc roulées et le mijotage lent des viandes et des légumes, est un art en soi. Chaque étape contribue à construire les couches de saveurs qui caractérisent un cassoulet réussi.

L’assemblage du cassoulet, avec ses strates de viandes et de haricots sous une croûte dorée et croustillante de chapelure, est un moment clé de la préparation. Le passage au four, d’abord à haute température pour réchauffer et dorer, puis à basse température pour permettre aux saveurs de fusionner, est essentiel pour atteindre la texture et le goût désirés.

Servir ce cassoulet Toulousain est un moment de célébration, où le plat, riche et généreux, devient le centre de la table, invitant à la convivialité et au partage. Accompagné d’un vin rouge robuste, ce cassoulet est une invitation à savourer les plaisirs de la table, à perpétuer les traditions culinaires et à créer de nouveaux souvenirs autour de mets authentiques et réconfortants.

Préparation : 1 h
Cuisson : 3 h
Temps Total : 4 h

Ingrédients pour 8 personnes :

• 2 jarrets de porc frais
• 1 livre (environ 450 g) d’épaule de porc désossée, coupée en cubes de 4 cm
• 170 g de couenne de porc avec un peu de graisse attachée
• Sel, poivre noir fraîchement moulu
• 900 g de haricots Tarbais ou cannellini, triés et rincés
• 60 g de lard salé, peau retirée
• 80 ml de graisse de canard
• 3 petites carottes, finement tranchées
• 2 oignons moyens, coupés en dés
• 1 morceau de pancetta de 140 g
• 1 morceau de prosciutto de 140 g
• 1 tête d’ail entière, non pelée, plus 4 gousses d’ail pelées
• 1 grande tomate prune, hachée
• 2,25 litres de bouillon de poulet, divisé
• Bouquet garni : 4 brins de persil, 3 petites côtes de céleri, 2 brins de thym, et 1 feuille de laurier, liés avec de la ficelle
• 6 cuisses de confit de canard
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 450 g de saucisses de porc à la française, telles que les saucisses de Toulouse, piquées à la fourchette
• 60 ml de chapelure fraîche

Préparation :

1. Assaisonnez les jarrets de porc, les cubes d’épaule de porc et la couenne avec du sel et du poivre. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Faites tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide pendant la nuit également.
2. Le lendemain, dans une casserole moyenne, couvrez le lard salé et la couenne assaisonnée d’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la couenne soit souple, environ 30 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Réfrigérez le lard salé. Coupez la couenne en cinq longues bandes, roulez chaque bande en un paquet et liez avec de la ficelle.
3. Séchez les jarrets de porc et les cubes d’épaule avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte émaillée, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez la moitié des cubes de porc et faites-les dorer à feu moyen-vif ; transférez sur une assiette. Répétez avec les cubes restants. Faites ensuite dorer légèrement les jarrets.
4. Ajoutez les carottes et les oignons dans la cocotte et faites-les cuire jusqu’à ce que les oignons soient dorés, environ 7 minutes. Ajoutez la pancetta et faites-la dorer légèrement. Incorporez le prosciutto, la tête d’ail entière et la tomate, et cuisez pendant 1 minute. Ajoutez 2 litres de bouillon, le bouquet garni, les paquets de couenne et le porc doré avec ses jus ; portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant occasionnellement.
5. Égouttez les haricots et ajoutez-les au ragoût. Continuez à mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres, environ 2 heures. Laissez refroidir le ragoût, puis réfrigérez pendant la nuit.
6. Préchauffez le four à 205°C. Retirez le plus de graisse possible de la surface du ragoût. Retirez les jarrets, la pancetta et le prosciutto, coupez la viande en morceaux et jetez les os, la peau et le cartilage. Réservez les paquets de couenne et la tête d’ail.
7. Réchauffez le ragoût à feu doux. Coupez le lard salé blanchi en petits morceaux. Pressez les gousses d’ail cuites dans un mixeur. Ajoutez le lard salé et les gousses d’ail crues et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez cette pâte dans le ragoût et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite tous les morceaux de viande cuits et fumés.

8. Dans un plat allant au four, disposez les cuisses de confit de canard et faites-les chauffer jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, environ 15 minutes. Désossez les cuisses et coupez la peau en lanières, en réservant la viande. Baissez la température du four à 160°C.
9. Défaites les paquets de couenne de porc et tapissez le fond d’une grande terrine ou d’un plat en terre cuite de 5 à 6 litres avec la couenne, côté graisse vers le bas. À l’aide d’une écumoire, transférez la moitié du ragoût dans le plat, disposez uniformément les morceaux de canard confit par-dessus, puis recouvrez avec le reste du ragoût. Mélangez les 500 ml de bouillon restants au jus de cuisson dans la cocotte, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, et versez sur le ragoût. Arrosez avec 2 cuillères à soupe de la graisse réservée.
10. Dans une poêle, faites chauffer l’huile végétale et faites dorer les saucisses sur toutes les faces. Laissez refroidir, puis coupez-les en morceaux de 7 cm.
11. Réduisez la température du four à 135°C. Intégrez délicatement la peau formée sur le dessus du cassoulet, enfoncez les morceaux de saucisse dans le ragoût et arrosez avec les 2 cuillères à soupe de graisse restantes. Saupoudrez de chapelure et continuez la cuisson pendant 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
12. Sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer sur une grille couverte d’un torchon pendant au moins 20 minutes avant de servir.

Ce cassoulet Toulousain maison, bien qu’exigeant en temps et en préparation, promet un résultat exceptionnel où les saveurs profondes et réconfortantes de chaque ingrédient s’unissent dans un plat emblématique de la cuisine française. Un véritable régal pour les occasions spéciales ou les repas conviviaux en famil