Sanglier en Daube

Le sanglier en daube est un plat emblématique des cuisines de Provence et du Sud de la France, un véritable hommage aux saveurs du terroir et aux techniques de cuisson lente. La daube, en tant que technique, consiste à faire mijoter la viande pendant plusieurs heures dans une marinade aromatique à base de vin et d’épices. Pour moi, c’est l’une des meilleures manières de sublimer la viande de sanglier, qui peut être ferme, en la transformant en un plat fondant et riche en arômes.

Ce plat incarne la convivialité, souvent préparé pour de grands repas en famille ou entre amis, où l’on prend plaisir à savourer chaque bouchée. Le mariage du vin rouge, du thym, du laurier, et de l’ail enveloppe le sanglier d’une complexité de saveurs qui rappelle les paysages provençaux. La marinade, qui dure toute une nuit, permet de pré-infuser la viande avec ces arômes tout en lui donnant une tendreté exceptionnelle.

Pour réussir un bon sanglier en daube, la qualité du vin utilisé est primordiale. Optez pour un vin rouge de caractère, comme un Côtes-du-Rhône ou un Bandol, qui saura supporter la puissance de la viande et enrichir la sauce. Cette recette est également marquée par l’ajout de carottes, de céleri et d’oignons, qui se fondent dans la sauce pour apporter une touche de douceur et équilibrer la force du gibier. Chaque ingrédient a son rôle à jouer pour créer une harmonie parfaite.

La cuisson lente, de plusieurs heures, permet au sanglier de devenir tendre et de s’imprégner de tous les parfums. Ce ragoût demande de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine : une viande qui se détache facilement, nappée d’une sauce épaisse et pleine de goût. Pour accompagner ce plat, je recommande des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse, qui sauront absorber la sauce et accentuer le côté réconfortant de la daube.

Ce sanglier en daube est un plat qui traverse les générations, une recette transmise de famille en famille, toujours avec la même passion pour les produits locaux et les saveurs authentiques. C’est un plat parfait pour l’automne et l’hiver, quand les repas se font plus longs et que l’on recherche des saveurs enveloppantes. Chaque bouchée est une invitation à découvrir la richesse de la cuisine française traditionnelle, un hommage aux paysages de la Provence.

Temps de préparation et portions :

Temps de préparation : 30 minutes (hors temps de marinade)
Temps de cuisson : 3 heures
Portions : 6 personnes

Ingrédients :

1,5 kg de sanglier (épaule ou cuisse) en morceaux
75 cl de vin rouge (Côtes-du-Rhône ou Bandol)
2 oignons
4 gousses d’ail
3 carottes
2 branches de céleri
100 g de lardons fumés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de laurier
3 brins de thym
1 branche de romarin
1 cuillère à café de poivre noir en grains
Sel et poivre

Préparation :

Marinade : La veille, dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, les carottes en rondelles, le céleri en tronçons, les feuilles de laurier, le thym, le romarin et les grains de poivre. Ajoutez les morceaux de sanglier, mélangez bien, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préparation des ingrédients : Égouttez la viande en réservant la marinade et les légumes. Épongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant.
Saisie de la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez. Dans la même cocotte, faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez.
Cuisson des légumes : Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir pendant quelques minutes. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte.
Mijotage : Versez la marinade et ajoutez du sel, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit bien réduite.
Finition et service : Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou du pain de campagne.

Variantes :

Daube de sanglier aux olives : Ajoutez une poignée d’olives noires dans la cocotte pour une touche méditerranéenne.
Daube aux épices douces : Incorporez une pincée de cannelle et de clou de girofle dans la marinade pour une saveur plus épicée.
Daube aux champignons : Ajoutez des champignons frais en fin de cuisson pour un goût plus terreux et forestier.

Conseils :

Marinade prolongée : La marinade est essentielle pour attendrir le sanglier. Vous pouvez laisser mariner jusqu’à 24 heures pour encore plus de saveur.
Choix du vin : Utilisez un vin de bonne qualité, car il influence directement le goût final de la sauce.
Cuisson lente et douce : Mijoter la daube à feu doux pendant plusieurs heures est la clé d’une viande fondante et savoureuse.

Conclusion :

Le sanglier en daube est une recette traditionnelle qui incarne parfaitement l’esprit de la cuisine provençale. Ce plat est un incontournable pour ceux qui aiment les saveurs intenses et authentiques du gibier, sublimées par la lenteur de la cuisson et la richesse des ingrédients provençaux. C’est une recette conviviale, qui promet de belles heures de partage autour d’une table gourmande.