L’Osso Buco, un trésor de la cuisine italienne, est une recette qui incarne la quintessence de la convivialité et du réconfort. Originaire de la Lombardie, au nord de l’Italie, ce plat traditionnel est préparé avec des jarrets de veau, coupés en rouelles et mijotés lentement pour atteindre une tendresse incomparable. Sa sauce riche et parfumée, relevée d’une touche d’agrumes, en fait un mets inoubliable qui ravit les papilles et réchauffe les cœurs. L’Osso Buco, dont le nom signifie littéralement “os troué”, fait référence au morceau de viande autour de l’os du jarret, et au moelle osseuse succulente qu’il renferme, un véritable délice pour les amateurs de bonne chère.
La préparation de l’Osso Buco nécessite une attention particulière et un amour pour la cuisine. Chaque étape, du choix des ingrédients à la cuisson, joue un rôle essentiel dans le résultat final. Les jarrets de veau, pièce centrale du plat, doivent être de première qualité, frais et bien charnus. Ils sont ensuite enrobés de farine et dorés dans de l’huile chaude, une étape cruciale pour développer les arômes et assurer une belle caramélisation. Les condiments, finement ciselés, apportent leurs notes subtiles : l’oignon doux, la gousse d’ail dégermée, le thym et le laurier s’harmonisent pour créer une base aromatique profonde et riche.
Le déglaçage au vin blanc est un moment clé de la recette. Il permet de récupérer les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte, qui sont essentiels pour parfumer et enrichir la sauce. L’ajout de la pulpe de tomate apporte une fraîcheur et une légère acidité, équilibrant ainsi la richesse de la viande. Le sucre, bien que modeste en quantité, est un petit secret pour adoucir et arrondir les saveurs. Enfin, la cuisson lente et patiente, d’abord sur le feu puis dans le four, transforme ce mélange en une sauce onctueuse et une viande si tendre qu’elle se détache presque toute seule de l’os.
L’Osso Buco est plus qu’un simple plat, c’est une expérience culinaire, un voyage dans les saveurs de l’Italie du Nord. Servi traditionnellement avec du risotto à la milanaise ou de la polenta crémeuse, il incarne le plaisir de la table, le partage et la joie de se retrouver autour de mets chaleureux et généreux. Suivez ces étapes avec cœur, et vous verrez qu’au-delà de sa simplicité apparente, l’Osso Buco est un plat d’une richesse inégalée, capable de transporter ceux qui le dégustent dans un monde de saveurs exquises et de souvenirs gourmands.
Ingrédients :
- 4 jarrets de veau (250g chacun)
- 100 g d’oignon
- 300 g de pulpe de tomates
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de veau
- Thym
- Laurier
- 1 gousse d’ail
- 3 g de sucre
- Sel fin
- Poivre
- ½ citron
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 100 g de farine
- 3 cl d’huile de tournesol
Préparation :
- Préparation des condiments :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Épluchez, lavez et ciselez finement l’oignon.
- Épluchez et dégermez la gousse d’ail.
- Préparation et cuisson de la viande :
- Parer les jarrets de veau : enlevez les parties inutiles et assaisonnez-les de sel et de poivre. Puis, enrobez-les légèrement de farine.
- Chauffez l’huile dans une cocotte sur feu moyen.
- Faites dorer les jarrets de veau sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration.
- Ajoutez les oignons ciselés et laissez-les colorer légèrement.
- Déglacez avec le vin blanc, en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
- Incorporez la pulpe de tomates, le sucre, quelques brins de thym et feuilles de laurier.
- Portez à ébullition et laissez mijoter quelques instants.
- Ajoutez le bouillon de veau jusqu’à mi-hauteur des jarrets.
- Nettoyez les parois de la cocotte, puis couvrez-la.
- Enfournez et laissez cuire à 180°C pendant 1h30. Retournez les jarrets à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
- Finition de la sauce :
- Sortez la viande de la cocotte et réservez-la au chaud.
- Passez la sauce au travers d’une passoire fine pour éliminer les morceaux.
- Faites réduire la sauce si nécessaire pour épaissir légèrement. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour équilibrer les saveurs.
- Dressage :
- Disposez les jarrets dans un plat de service creux.
- Nappez-les généreusement avec la sauce.
- Saupoudrez de persil haché frais pour la touche finale.
Servez votre osso buco accompagné de risotto, de polenta crémeuse ou de légumes verts pour un repas complet et savoureux. Bon appétit !
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