Macarons au Chocolat

La réalisation des macarons au chocolat représente une aventure culinaire aussi délicate que gratifiante. Ces petites douceurs, symboles de la pâtisserie française, sont connues pour leur texture à la fois croustillante et fondante ainsi que pour leur goût raffiné. Mes premiers essais n’ont certes pas été parfaits, mais ils ont été une expérience enrichissante, m’incitant à améliorer mes techniques. L’importance de chaque détail, de la préparation de la pâte à la cuisson, m’a permis de comprendre l’art subtil de la confection des macarons.

Le processus débute par la préparation des ingrédients de base : les blancs d’œufs, séparés des jaunes la veille et conservés au réfrigérateur, doivent revenir à température ambiante pour être utilisés. Ce détail est crucial car la température des blancs influence la qualité du montage en neige. Le mélange de sucre glace, de poudre d’amandes et de cacao, finement tamisé, constitue le cœur sec de la recette, apportant goût et structure aux coques des macarons. L’ajout de colorant alimentaire, bien que facultatif, donne aux macarons leur apparence attrayante et peut être ajusté selon les préférences.

La préparation de la meringue est une étape clé. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre requiert patience et précision, car la texture obtenue doit être suffisamment ferme pour former un “bec d’oiseau” mais assez souple pour se mélanger aisément aux ingrédients secs. L’incorporation délicate de la poudre tamisée est essentielle pour obtenir des coques lisses et brillantes, caractéristiques des macarons. Chaque geste doit être mesuré pour ne pas “casser” la meringue, tout en s’assurant que le mélange soit homogène.

Ensuite, le dressage des macarons sur la plaque préparée demande une certaine habileté. La maîtrise de la poche à douille est essentielle pour obtenir des coques régulières et bien rondes. Une fois dressés, les macarons doivent “croûter”, c’est-à-dire reposer à température ambiante, pour développer une pellicule sèche en surface avant la cuisson. Cette étape influence la formation de la collerette, cet ourlet caractéristique des macarons. La cuisson, enfin, doit être surveillée de près pour obtenir des coques fermes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. La patience et l’attention portées à chaque étape sont récompensées par le plaisir de déguster des macarons faits maison, délicieusement chocolatés et esthétiquement réussis.

Temps de Préparation : 15 minutes (1 heure pour les débutants)
Temps de Repos : 20 minutes minimum, idéalement une nuit à température ambiante
Cuisson : 11 minutes
Pour : environ 36 macarons

Ingrédients :

3 blancs d’œufs (séparés des jaunes depuis la veille et mis au frigo, à température ambiante pour l’utilisation)
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
15 g de cacao amer (type Van Houten)
20 gouttes de colorant alimentaire brun ou rouge

Pour la ganache :

120 g de chocolat noir à pâtisser
80 g de beurre
30 g de crème épaisse

Matériel :

3 plaques à pâtisserie identiques
1 robot avec couteau
1 batteur avec fouets à neige
1 tamis
1 verre doseur
1 balance ménagère (électronique de préférence)
Papier sulfurisé
1 poche à douille large et lisse
1 corne ou spatule en plastique

Préparation :

Préparation des Macarons :

Préparation de la Poudre : Mixez finement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao au robot. Tamisez au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé.
Montage des Blancs en Neige : Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis ajoutez le reste du sucre et fouettez à vitesse maximale pour obtenir un effet “bec d’oiseau”. Incorporez le colorant.
Incorporation de la Poudre : Saupoudrez la poudre tamisée dans les blancs et mélangez délicatement à la spatule. Le mélange doit être brillant et former un ruban en retombant.
Dressage des Macarons : Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dressez des petits dômes à la poche à douille en quinconce. Laissez croûter 20 minutes à une nuit.
Cuisson : Préchauffez le four à 175°C. Superposez la plaque de macarons sur deux autres plaques vides et enfournez pour 11 minutes.

Préparation de la Ganache :