Jarret de Veau aux Olives

Le jarret de veau aux olives est une recette traditionnelle qui évoque les saveurs de la cuisine méditerranéenne. C’est un plat qui marie la tendreté du veau avec l’arôme distinctif des olives, le tout mijoté dans une sauce riche et parfumée. Ce plat, à la fois rustique et élégant, est parfait pour un dîner en famille ou entre amis, offrant un goût qui réchauffe le cœur et ravit les papilles.

La préparation du jarret de veau aux olives commence par le choix des ingrédients de qualité. Optez pour des tranches de jarret de veau bien épaisses et juteuses, qui deviendront tendres et savoureuses après une longue cuisson. Les olives, vertes et noires, apportent une touche d’acidité et de profondeur au plat, tandis que le bouquet garni – composé de thym, laurier, persil et romarin – infuse la sauce d’arômes herbacés et frais. N’oubliez pas le vin blanc sec, qui joue un rôle crucial en apportant une note acidulée et riche, tout en aidant à attendrir la viande.

La cuisson se fait en plusieurs étapes soigneusement orchestrées pour maximiser les saveurs. Tout d’abord, les oignons, l’ail et les carottes sont revenus dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, libérant ainsi leurs arômes doux et sucrés. Puis, les tranches de jarret de veau, préalablement enrobées de farine et assaisonnées, sont saisies jusqu’à obtenir une belle coloration. Cette étape est cruciale car elle permet de développer les saveurs complexes et profondes de la viande. Ensuite, la sauce tomate et le bouquet garni sont ajoutés, créant ainsi une base riche et parfumée pour le plat.

Enfin, le plat est lentement mijoté, permettant à tous les ingrédients de fusionner harmonieusement. Le vin blanc ajouté en cours de cuisson déglace la poêle et incorpore les sucs de cuisson dans la sauce, enrichissant encore plus le plat. L’ajout final des olives juste avant la fin de la cuisson introduit une note piquante et salée, équilibrant parfaitement la douceur de la viande et la richesse de la sauce. Le résultat est un plat réconfortant, riche en saveurs et en textures, qui saura satisfaire les palais les plus exigeants.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de jarret de veau
4 cuillères à soupe de farine
2 oignons
2 carottes
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
400g de tomates concassées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin)
20cl de vin blanc sec
200g d’olives vertes et noires
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Sel
Poivre du moulin

Préparation :

Préparation des légumes : Pelez et émincez finement les oignons. Taillez les carottes en petits dés. Hachez l’ail.
Cuisson des légumes : Dans une cocotte, chauffez la moitié de l’huile d’olive. Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajoutez l’ail et les carottes, puis versez les tomates concassées. Incorporez le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Préparation du veau : Assaisonnez les tranches de jarret de veau avec du sel et du poivre. Enrobez-les légèrement de farine.
Cuisson du veau : Dans une poêle, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif. Faites saisir les tranches de jarret de veau jusqu’à obtenir une belle coloration dorée des deux côtés. Si nécessaire, faites-le en plusieurs fois.
Assemblage : Déposez les tranches de veau dorées sur le lit de tomates dans la cocotte.
Déglacage : Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson. Portez à ébullition et versez le contenu dans la cocotte.
Cuisson longue : Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure 30 minutes.
Ajout des olives : Incorporez les olives dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires à feu doux.
Service : Servez directement dans la cocotte, saupoudré de persil plat ciselé.