Le Kouign-Amann, ce gâteau emblématique de la Bretagne, porte en lui le doux parfum de l’Armorique et le caractère bien trempé de ses vents marins. Sa croûte dorée et caramélisée cache un cœur tendre et feuilleté, révélant des couches de pâte alternées de beurre salé et de sucre, qui crépitent sous la dent. Le nom même de ce délice, “kouign” signifiant gâteau et “amann” beurre en breton, annonce la couleur : c’est une ode au beurre, cette richesse de la terre bretonne.
La préparation de ce mets requiert patience et minutie, deux vertus que les Bretons cultivent depuis des générations. On commence par émietter la levure, ce ferment qui, humble et discret, est le souffle vital insufflant à la pâte son ampleur et sa légèreté. La levure se mêle à l’eau tiède, formant une alliance intime, un prélude aux métamorphoses à venir. Le mélange repose alors, tel un océan en calme, prêt à se réveiller sous l’effet de la chaleur et du temps.
Dans la quiétude de la cuisine, on crée un sanctuaire de farine sur le plan de travail, un puits au sein duquel la vie prendra forme. Le sel, cristallin et essentiel, rejoint la farine. Il n’est pas seulement là pour relever le goût, mais aussi pour réguler l’ardeur de la levure. C’est dans ce nid que l’on versera le mélange levure-eau, symbole d’une nature qui, peu à peu, prend sous nos mains son essor.
Le pétrissage est un moment de communion avec la matière ; la pâte se façonne sous la pression des mains, elle s’anime et s’adoucit. Le geste est ancestral, transmis de génération en génération, chaque pli, chaque pression contribuant à l’élaboration d’une texture qui se veut à la fois aérienne et structurée. C’est une danse silencieuse entre le boulanger et son œuvre, un dialogue où chaque réaction de la pâte guide la suite des mouvements.
Lorsque la pâte, enfin souple et élastique, se retire du monde pour gonfler en paix, la cuisine se remplit d’une attente sereine. On couvre le saladier d’un linge, comme on bordait autrefois les enfants, et on laisse le temps œuvrer. Deux heures, durant lesquelles le beurre, lui, se repose hors du frais, s’assouplissant pour mieux fusionner ensuite avec la pâte.
C’est dans un moule à manqué, cette forme simple et généreuse, que l’on versera notre œuvre. Mais avant, il faudra marier avec grâce le beurre et le sucre à notre pâte étalée, une alliance entre douceur et caractère, entre la force du sel et le réconfort du sucré. Le Kouign-Amann, au sortir de son four doré, sera l’écho gourmand de cette Bretagne éternelle, une terre de contrastes où la rudesse des éléments côtoie la chaleur des cœurs.
Ingrédients pour 8 personnes :
- 250 g de farine de blé
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre demi-sel
- 10 g de levure fraîche
- 2 pincées de sel
- 10 cl d’eau
Préparation :
- Dans un petit bol, délayez la levure émiettée avec 3 cuillères à soupe d’eau tiède et laissez reposer jusqu’à ce qu’elle mousse légèrement.
- Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Formez un puits et versez-y le mélange de levure ainsi que le reste de l’eau tiède.
- Pétrissez la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’à obtenir une consistance souple et légèrement élastique. Transférez sur un plan de travail fariné si nécessaire.
- Placez la pâte dans un saladier propre et couvrez d’un linge humide. Laissez lever pendant au moins 2 heures à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pendant ce temps, sortez le beurre pour le laisser ramollir et préparez un moule à manqué en le beurrant généreusement.
- Une fois la pâte levée, abaissez-la sur un plan de travail en formant un carré d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Tartinez toute la surface de la pâte avec le beurre mou, puis saupoudrez uniformément de sucre en poudre, en laissant une marge de 3 cm aux bords.
- Pliez la pâte en trois comme une lettre, puis étendez-la au rouleau jusqu’à obtenir l’épaisseur la plus fine possible. Répétez l’opération de pliage en trois et étalez-la de nouveau en forme ronde.
- Placez la pâte délicatement dans le moule, et laissez reposer pour une dernière pousse de 30 minutes. Entre temps, préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7).
- Enfournez pour 35 minutes. Après 10 minutes de cuisson, arrosez la surface du Kouign-Amann avec un peu de beurre fondu et répétez cette opération toutes les 5 minutes.
- À la sortie du four, laissez reposer le gâteau pendant 15 minutes avant de le démouler.
- Saupoudrez le Kouign-Amann avec les 3 cuillères à soupe de sucre restantes avant de servir tiède pour apprécier toutes ses saveurs.
