L’entremets Chocolat Caramel est une véritable symphonie de saveurs, unissant avec brio l’intensité du chocolat à la douceur envoûtante du caramel. Ce dessert se distingue par sa composition sophistiquée, où chaque couche révèle un aspect différent de cette harmonie gustative. La préparation de ce chef-d’œuvre pâtissier requiert patience et précision, mais le résultat final est à la hauteur de l’investissement : un gâteau ultra gourmand qui ravira les palais les plus exigeants.
La première étape de cette création culinaire est la confection du crémeux caramel. Cette couche onctueuse est le cœur de l’entremets, apportant une touche sucrée équilibrée par une légère amertume. Le secret de sa texture parfaitement lisse et fondante réside dans la maîtrise du caramel et l’incorporation délicate de la gélatine. Ce processus demande une attention particulière pour éviter les grumeaux et assurer une consistance idéale. Le crémeux est ensuite coulé dans un moule et mis au congélateur, établissant ainsi les fondations solides de notre dessert.
En parallèle, le biscuit Sacher apporte structure et profondeur avec sa texture riche et moelleuse. Inspiré de la célèbre recette autrichienne, ce biscuit au chocolat est rehaussé par la pâte d’amande, conférant à l’ensemble une saveur incomparable. L’ajout de cacao en poudre intensifie le goût chocolaté, tandis que le beurre fondu offre une tendresse inégalée. Une fois cuit et refroidi, le biscuit est découpé pour s’ajuster parfaitement aux dimensions de l’entremets, prêt à accueillir les couches suivantes.
Le croustillant praliné introduit une dimension texturale essentielle, un contraste bienvenu parmi les composants plus tendres de l’entremets. La combinaison du chocolat au lait fondant, du praliné riche et des crêpes dentelles écrasées crée un mélange irrésistiblement gourmand et croustillant. Cette couche est soigneusement étalée sur le biscuit Sacher, puis le tout est placé au congélateur pour solidifier l’ensemble, garantissant une base croustillante et savoureuse.
La mousse au chocolat représente la quintessence de cet entremets, un véritable tour de force qui encapsule l’essence même du chocolat. La sélection d’un chocolat noir de couverture de haute qualité est primordiale, car elle influence directement le caractère et la profondeur de la mousse. La réalisation d’une crème anglaise veloutée mélangée au chocolat fondu, suivie de l’incorporation délicate de la crème fouettée, résulte en une mousse aérienne et riche, qui enrobe harmonieusement le cœur caramel et le biscuit.
Enfin, le glaçage miroir au chocolat vient couronner l’entremets avec élégance et brillance, offrant une finition lisse et irrésistiblement attrayante. Ce glaçage est le voile final qui enveloppe délicatement les multiples couches de saveurs et de textures, scellant l’œuvre d’art culinaire. Le décor, simple mais sophistiqué, avec ses éclats de chocolat au lait « effet froissé » saupoudrés de poudre d’or, ajoute une touche de luxe et de raffinement, invitant à la dégustation de ce dessert exceptionnel.
Ingrédients :
Crémeux Caramel :
- 180g de sucre
- 60g d’eau
- 25g de glucose
- 90g de jaunes d’œufs (5 œufs)
- 345g de crème liquide entière (divisée en 60g + 285g)
- 1 gousse de vanille
- 4g de gélatine
Biscuit Sacher :
- 120g de pâte d’amande à 50%
- 35g de cacao en poudre
- 40g de sucre glace
- 35g de farine
- 5 œufs
- 40g de beurre fondu
Croustillant Praliné :
- 55g de chocolat au lait de couverture
- 60g de praliné
- 25g de crêpes dentelles
- 1g de fleur de sel
Mousse au Chocolat :
- 240g de chocolat noir de couverture 64%
- 225g de lait entier
- 75g de jaunes d’œufs (3 œufs)
- 45g de sucre
- 330g de crème liquide entière
Glaçage Miroir Chocolat :
- 12g de gélatine en poudre
- 160g d’eau (divisée en 70g + 90g)
- 180g de sucre
- 180g de glucose
- 120g de lait concentré non sucré
- 180g de chocolat noir de couverture 64%
Décor :
- 150g de chocolat noir de couverture 64%
- Poudre d’or alimentaire
- 120g de pralin en grain
Préparation :
- Crémeux Caramel : Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Faites un caramel avec le sucre, le glucose, et l’eau, puis ajoutez 60g de crème liquide chaude. Fouettez les jaunes avec les graines de vanille et 285g de crème, versez sur le caramel, et cuisez doucement. Ajoutez la gélatine hydratée, mixez, versez dans un moule de 20cm, et congelez.
- Biscuit Sacher : Mixez la pâte d’amande avec un œuf, ajoutez les jaunes restants, montez au batteur, incorporez le beurre, puis la farine et le cacao. Montez les blancs en neige, incorporez, étalez sur une plaque, et cuisez à 190°C. Détaillez un disque de 20cm.
- Croustillant Praliné : Fondez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez les crêpes dentelles et le sel, étalez sur le biscuit, et congelez.
- Mousse au Chocolat : Fondez le chocolat, faites une crème anglaise, versez sur le chocolat, mixez, laissez refroidir. Fouettez la crème et incorporez-la délicatement.
- Montage : Assemblez l’entremets à l’envers dans un cercle de 22cm avec rhodoïd, commencez par la mousse, ajoutez le crémeux congelé, couvrez de mousse, terminez avec le biscuit, et congelez.
- Glaçage Miroir : Hydratez la gélatine, faites bouillir eau, sucre, et glucose, versez sur le chocolat et le lait concentré, ajoutez la gélatine, mixez, laissez refroidir, et glacez l’entremets démoulé.
- Décor : Tempérez le chocolat, étalez sur papier froissé, saupoudrez de poudre d’or, cassez en éclats, décorez l’entremets avec le pralin et les éclats de chocolat doré.
Servez cet entremets après l’avoir laissé décongeler au réfrigérateur pour révéler toutes ses saveurs et textures.
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