Entremets Caramel Cacahuètes

L’art de la pâtisserie réside dans la capacité à créer des œuvres d’art comestibles, alliant esthétique et saveurs exquises. L’entremets caramel cacahuètes, une de mes créations personnelles, est un parfait exemple de cette alchimie. Cet entremets, à la fois léger et gourmand, a conquis le cœur de tous ceux qui l’ont dégusté. Sa composition raffinée – un biscuit succès, un croustillant praliné cacahuètes, un crémeux caramel, et une ganache montée vanille – en fait une symphonie de textures et de goûts.

La préparation de cet entremets est un véritable voyage culinaire, une aventure qui commence quelques jours avant la dégustation. Le secret de sa réussite réside dans la patience et la précision. Deux jours avant le service, le crémeux caramel et la ganache vanille sont préparés, capturant l’essence du caramel et la douceur de la vanille. Le jour suivant, c’est au tour du biscuit succès et du praliné cacahuètes d’être confectionnés, apportant leur texture unique et leur goût irrésistible.

Chaque couche de l’entremets est un monde en soi. Le crémeux caramel, avec sa texture soyeuse et son goût riche, forme la base parfaite. La ganache montée vanille, légère et aérienne, vient compléter harmonieusement l’ensemble. Le biscuit succès, avec ses notes délicates d’amande et de noisette, apporte une touche de finesse. Et le croustillant praliné cacahuètes, avec son goût audacieux et sa texture craquante, finit de sublimer ce dessert.

Le jour J, l’assemblage final est un moment clé : chaque couche est soigneusement superposée, formant un ensemble cohérent et élégant. La décoration, simple mais sophistiquée, met en valeur les textures et les saveurs de l’entremets. Laissez-vous tenter par cette création, un véritable ballet de saveurs où le caramel, la vanille, et les cacahuètes jouent les étoiles.

Pour un entremets de 18cm de diamètre

Ingrédients :

Pour le crémeux caramel (J-2) :

• 2g de gélatine
• 120g de crème liquide
• 60g de lait
• 1/4 gousse de vanille
• 45g de sucre
• 45g de jaunes d’œuf

Pour la ganache montée vanille (J-2) :

• 380g de crème fleurette
• 3g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 80g de chocolat blanc

Pour le biscuit succès (J-1) :

• 100g de blancs d’œuf
• 80g de sucre
• 25g de poudre d’amande
• 25g de poudre de noisette
• 50g de sucre glace

Pour le croustillant praliné cacahuètes (J-1) :

• 100g de cacahuètes non salées
• 75g de sucre
• 15g d’eau
• 1 pincée de fleur de sel
• 50g de gavottes
• 25g de chocolat blanc

Préparation :

J-2 : Crémeux caramel

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Bouillir crème, lait et vanille, puis infuser. Retirer la gousse.
3. Caraméliser le sucre, ajouter la crème vanillée, verser sur les jaunes. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, verser dans un cadre de 16cm, congeler.

Ganache vanille

1. Ramollir la gélatine. Bouillir 190g de crème avec vanille, infuser, puis bouillir de nouveau.
2. Ajouter la gélatine fondue, verser sur le chocolat haché en 3 fois. Ajouter 190g de crème froide, filmer, réfrigérer 12h.

J-1 : Biscuit succès

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Monter les blancs avec sucre, incorporer délicatement les poudres et sucre glace. Former un cercle de 20cm, cuire 1h, découper à la taille de l’entremets.

Praliné cacahuètes

1. Caraméliser sucre et eau, enrober les cacahuètes, laisser refroidir. Mixer avec fleur de sel pour praliné.
2. Mélanger 75g de praliné, gavottes, chocolat fondu, étaler sur biscuit, congeler.

Montage (Jour J)

1. Filmer un cercle de 18cm avec rhodoïd. Verser la moitié de la ganache, ajouter crémeux caramel, puis reste de ganache. Déposer biscuit praliné, lisser, congeler 12h.
2. Démouler, décorer avec biscuit et cacahuètes, décongeler 6h au frais.

Conseils :

• Pour la décoration, gardez quelques cacahuètes caramélisées.
• La texture de la ganache peut varier selon la vitesse de fouettage.

Bon appétit !