Entremet Caramel, Cacahuètes et Chocolat

L’art de la pâtisserie est une quête perpétuelle d’équilibre et d’harmonie, un défi qui nous invite à marier textures et saveurs pour créer des œuvres qui ravissent le palais. L’entremet Caramel, Cacahuètes et Chocolat est une incarnation de cette quête, une symphonie de goûts où chaque couche est un mouvement qui s’harmonise avec les suivants pour former un tout majestueux. Inspiré par l’intemporelle barre chocolatée Snickers, cet entremet ne cherche pas à en être une réplique, mais plutôt un hommage gastronomique, une éloge à ses saveurs emblématiques.

Au fond, se trouve le brownie aux cacahuètes, dense et intense. C’est la base robuste sur laquelle l’édifice tout entier repose. Avec sa texture riche et son goût profond de cacao, ce brownie est parsemé de cacahuètes torréfiées, apportant non seulement du croquant mais aussi une pointe de salinité qui contraste avec la douceur du chocolat. L’extrait de vanille se fait discret, un fil conducteur olfactif qui lie subtilement les différentes couches entre elles.

Au cœur de cet entremet, trône le caramel mou aux cacahuètes et à la fleur de sel, une couche qui évoque des images de caramels fondus sur une brise marine salée. Ce caramel, suffisamment mou pour se laisser savourer, offre une résistance agréable sous la dent sans pour autant éclipser les autres éléments. Il ajoute une dimension sucrée-salée qui est rapidement devenue la signature des desserts les plus en vogue.

Le crémeux au chocolat vient ensuite, tel une caresse veloutée qui enveloppe le palais. Composé de chocolats noirs et blancs, il présente une texture soyeuse et un goût riche et complexe, résultant de l’équilibre entre l’amertume du cacao et la douceur lactée du chocolat blanc. L’utilisation de la gélatine, dans le respect de la technique de la crème anglaise, assure la tenue de cette couche tout en préservant sa tendreté en bouche.

Pour apporter de la légèreté, la mousse aux cacahuètes sert de couronnement à cet assemblage. Avec son praliné maison, elle insuffle une touche de gourmandise rustique et authentique. La mousse, aérienne et délicate, contraste magnifiquement avec les textures plus denses des couches inférieures, créant un palais de sensations qui se conclut sur une note de douceur nuancée.

Enfin, l’entremet est enveloppé d’un glaçage miroir caramel, une glaçure luisante qui reflète l’engagement et la passion mis dans sa création. L’effet spider, obtenu avec un nappage neutre et du colorant blanc, n’est pas seulement un choix esthétique ; il ajoute également une texture supplémentaire, fine et légère, qui couronne l’œuvre avec grâce. Cet entremet est une célébration de la pâtisserie, un dessert qui demande patience et précision, mais qui promet, en retour, une expérience inoubliable.

Ingrédients :

Pour le brownie aux cacahuètes :

• 21 g de beurre
• 53 g de sucre
• 60 g de chocolat noir
• 9 g de cacao amer
• 35 g de farine
• 1 petit œuf
• 20 g de cacahuètes torréfiées non salées
• 1 càc d’extrait de vanille
• 1 pincée de levure

Pour le caramel mou aux cacahuètes :

• 90 g de sucre semoule
• 10 g de sirop de glucose
• 90 g de crème liquide entière, tiède
• 25 g de beurre doux, mou
• Fleur de sel
• Cacahuètes torréfiées non salées (quantité au goût)

Pour le crémeux au chocolat :

• 60 g de crème liquide entière
• 125 g de lait entier
• 3 petits jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 65 g de chocolat noir 70%, haché
• 40 g de chocolat blanc, haché
• 2,5 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau froide

Pour le praliné cacahuètes :

• 120 g de cacahuètes torréfiées non salées
• 80 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour la mousse aux cacahuètes :

• 2 petits jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 15 g d’eau
• 80 g de crème liquide entière chaude
• 2,5 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau
• 100 g de praliné cacahuètes
• 95 g de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir caramel :

• 175 g de sucre semoule
• 175 g d’eau
• 150 g de crème liquide
• 12 g de maïzena
• 8 g de gélatine en poudre + 48 g d’eau froide

Pour le Spider Glaze :

• Nappage neutre
• Colorant blanc

Préparation :

1. Brownie aux cacahuètes :
   • Préchauffez le four à 180°C.
   • Faites fondre le chocolat avec le beurre et laissez tiédir.
   • Blanchissez l’œuf avec le sucre et ajoutez la vanille.
   • Tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure, puis incorporez-les au mélange œuf-sucre.
   • Ajoutez le mélange beurre-chocolat fondu et mélangez.
   • Incorporez les cacahuètes et versez la pâte dans un moule de 16 cm de diamètre préparé.
   • Cuisez pendant 10 minutes environ. Laissez refroidir sans démouler.
2. Caramel mou aux cacahuètes :
   • Préparez un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
   • Hors du feu, incorporez la crème liquide tiède et le beurre, puis cuisez jusqu’à 118°C.
   • Ajoutez la fleur de sel.
   • Versez le caramel sur le brownie refroidi et saupoudrez de cacahuètes.
   • Laissez refroidir.
3. Crémeux au chocolat :
   • Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
   • Chauffez la crème et le lait, blanchissez les jaunes avec le sucre.
   • Cuisez comme une crème anglaise à 82°C.
   • Incorporez la gélatine, versez sur les chocolats et mixez.
   • Versez sur le caramel refroidi, filmez et congelez.
4. Praliné cacahuètes :
   • Préparez un sirop avec le sucre et l’eau à 121°C.
   • Ajoutez les cacahuètes et laissez cristalliser le sucre.
   • Caramélisez à nouveau, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte. Réservez dans un pot hermétique au frais.

5. Mousse aux cacahuètes :
   • Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
   • Fouettez la crème liquide froide en chantilly et réservez au frais.
   • Chauffez la crème liquide restante et mélangez-la avec le praliné. Incorporez la gélatine hydratée.
   • Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau à 100°C, versez-le sur les jaunes en fouettant jusqu’à refroidissement.
   • Mélangez délicatement cette pâte à bombe avec le mélange praliné, puis incorporez la chantilly.
6. Montage :
   • Démoulez le montage brownie-caramel-crème au chocolat congelé.
   • Versez la mousse aux cacahuètes dans le moule en silicone, puis insérez le montage congelé, brownie vers le haut, en appuyant légèrement.
   • Congelez le tout.
7. Glaçage miroir caramel :
   • Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
   • Réalisez un caramel à sec, puis décuisez-le avec de l’eau. Dissolvez la maïzena dans de l’eau restante, ajoutez au caramel avec la crème liquide et la gélatine hydratée.
   • Laissez le glaçage refroidir à 25°C.
8. Spider Glaze :
   • Mélangez le nappage neutre avec le colorant blanc.
9. Finition :
   • Démoulez l’entremet congelé, versez le glaçage caramel et laissez prendre.
   • Appliquez le Spider Glaze pour l’effet désiré.
   • Laissez l’entremet décongeler 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

L’entremet doit offrir des couches harmonieuses à la découpe, avec un équilibre entre le moelleux du brownie, l’onctuosité du caramel, la richesse du crémeux au chocolat et la légèreté de la mousse. La finition avec le glaçage miroir et l’effet Spider Glaze ajoute non seulement une touche esthétique mais aussi une texture contrastante. C’est une pièce de résistance qui ravira les yeux autant que les papilles. Bonne préparation et surtout, bonne dégustation!