Cassoulet de Toulouse au Canard et à l’Agneau

Le cassoulet de Toulouse, c’est l’évocation gourmande des tablées généreuses, où la convivialité se mêle aux arômes réconfortants des plats mijotés. Ce plat traditionnel du Sud-Ouest de la France est un pilier de la gastronomie régionale, un héritage des repas de nos grands-parents où le temps ne compte plus dès lors que l’on partage un bon repas. Cette recette de cassoulet au canard et à l’agneau est une promesse de saveurs et de textures qui s’entremêlent dans une harmonie rustique et délicate.

Avant de plonger dans la préparation de ce plat ancestral, il est essentiel de s’attarder sur la qualité des ingrédients. Le choix des haricots blancs secs, pierre angulaire de la recette, doit se faire avec soin : ils doivent être fermes et intactes, prêts à absorber les saveurs riches de la viande et du bouillon. La veille, on les laisse reposer dans l’eau froide, une étape cruciale pour garantir leur texture parfaite après cuisson.

Lorsque vient le moment de réunir les composants du cassoulet, chaque étape est empreinte de tradition. On débute par la dorure des viandes – cuisses de canard confites et tranches de gigot d’agneau – dans une poêle chaude avec la couenne. C’est là que se forge le début de ce caractère profond et enveloppant, quand les sucs caramélisés des viandes rencontrent le fond de la poêle pour former une base aromatique incomparable.

La préparation se poursuit avec une douce symphonie de légumes et d’aromates. L’oignon, piqué d’un clou de girofle, la carotte coupée en rondelles et l’ail, finement dégermé, sont rassemblés tels des compagnons de route, prêts à se fondre dans la masse des haricots blancs pour un voyage gustatif unique. La poitrine de porc, avec son onctuosité et son goût distinct, vient compléter cette mosaïque.

C’est ensuite un ballet de saveurs qui se prépare doucement, mijotant sous le couvercle d’une grande casserole. Les parfums s’échappent, annonçant la transformation en cours : haricots, viandes et légumes s’échangent leurs arômes dans une danse lente et régulière. Le feu doux est le chef d’orchestre de cette alchimie, veillant à ne pas brusquer les ingrédients, à les amener tout en douceur à l’excellence.

La dernière étape de préparation se déroule au four, où le cassoulet va acquérir sa croûte dorée et croustillante, signature d’un plat réussi. Ce moment est autant une célébration qu’une épreuve de patience, où chaque quart d’heure révèle un peu plus la profondeur et la complexité de ce mets. C’est ici que se concrétise l’attente, lorsque, enfin, le cassoulet est prêt à être dégusté, brûlant et gratifiant, une expérience culinaire à la fois humble et majestueuse.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de haricots blancs secs
100 g de poitrine de porc
50 g de couennes de porc
3 cuisses de canard confites
3 tranches de gigot d’agneau
300 g de saucisses de Toulouse
2 oignons
3 gousses d’ail
1 carotte
1 bouquet garni
50 g de purée de tomate fraîche
1 clou de girofle
3 pincées de sel fin
3 tours de moulin à poivre
120 g de chapelure de pain

Préparation :

Préparation la veille:

Faire tremper les haricots blancs secs dans un grand volume d’eau froide pour la nuit.

Le jour même:

Éplucher et dégermer l’ail, réserver une gousse pour le montage. Piquer un oignon avec le clou de girofle et ciseler le second. Éplucher et couper la carotte en rondelles.
Couper les couennes en fines lanières. Dans une poêle, colorer les tranches de gigot d’agneau et les cuisses de canard avec la couenne et réserver.
Dans une grande casserole, placer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine de porc et les haricots égouttés. Couvrir d’eau froide et cuire à feu doux, à couvert pendant 1 heure 30 minutes. Écumer si nécessaire.
Égoutter les cuisses de canard confites, réserver la graisse. Couper les cuisses en deux. Faire chauffer une cuillère de graisse de canard dans une cocotte et y faire dorer les saucisses de Toulouse sur toutes les faces. Les retirer et les couper en gros morceaux.
Dans la même cocotte, saisir les morceaux de gigot et les morceaux de canard. Saler, poivrer et réserver. Dégraisser légèrement la cocotte, puis faire suer l’oignon ciselé avec une pincée de sel. Ajouter la purée de tomate, cuire une minute et remettre les tranches de gigot. Couvrir d’eau froide et mijoter 20 minutes. Incorporer les morceaux de saucisse, cuire encore 10 minutes.
Préchauffer le four à 160°C. Égoutter les haricots et la poitrine, garder un peu de bouillon. Couper la poitrine en cubes.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail réservée. Déposer une couche de haricots, disposer les viandes par-dessus, puis recouvrir du reste des haricots. Verser le jus de cuisson du gigot et compléter avec le bouillon jusqu’à hauteur. Parsemer d’une poignée de chapelure et enfourner 15 minutes.
Retirer le plat du four, briser la croûte formée et saupoudrer d’une nouvelle poignée de chapelure. Répéter cette opération 5 fois au total.

Servir chaud, directement après la sortie du four, pour savourer ce cassoulet de Toulouse traditionnel aux saveurs riches et authentiques. Bon appétit !