Cassolettes de Noix de Saint-Jacques et Gambas aux Girolles, Sauce au Noilly Prat

L’élaboration de cassolettes de noix de Saint-Jacques et gambas aux girolles, nappées d’une sauce au Noilly Prat, est une recette qui incarne l’essence même de la gastronomie raffinée. Idéale pour les fêtes de fin d’année ou tout autre événement spécial, cette entrée chaude promet d’apporter une touche d’élégance et de finesse à votre table. La combinaison de produits nobles tels que les noix de Saint-Jacques et les gambas avec le caractère rustique des girolles crée une harmonie de saveurs à la fois complexe et délicieusement attrayante.

La préparation de ce mets délicat commence par une sélection minutieuse des ingrédients. Les noix de Saint-Jacques, préférablement fraîches et charnues, sont le cœur de cette recette, apportant une texture tendre et un goût subtil. Les gambas, quant à elles, doivent être fermes et juteuses, promettant une explosion de saveurs en bouche. Les girolles, champignons sauvages prisés pour leur goût fin et légèrement poivré, apportent une note terreuse et enrichissent le plat d’une texture moelleuse. Le choix du Noilly Prat, un vermouth français aromatique, est essentiel pour la sauce, offrant une touche d’acidité et une complexité aromatique qui lie tous les éléments ensemble.

Le processus de cuisson est un ballet délicat où chaque ingrédient est traité avec soin pour préserver sa texture et son goût unique. Les gambas sont rapidement pochées pour rester juteuses, tandis que les noix de Saint-Jacques sont pochées dans un fumet maison, riche en saveurs. Les champignons sont sautés à perfection, assurant qu’ils gardent leur texture ferme et leur goût distinct. La sauce, élément central de la recette, est un mélange savamment équilibré de Noilly Prat, de jus de cuisson des fruits de mer et de crème, résultant en une liaison onctueuse qui enveloppe délicatement les fruits de mer et les champignons.

Enfin, le montage des cassolettes est une étape où créativité et précision se rencontrent. Les couches de champignons, de noix de Saint-Jacques et de gambas sont disposées de manière à ce que chaque bouchée offre une explosion de saveurs et de textures. La sauce, versée généreusement, vient napper les ingrédients, leur apportant brillance et onctuosité. Une fois cuites, ces cassolettes se transforment en un plat riche en saveurs et en couleurs, un véritable festin pour les yeux et le palais, parfait pour célébrer les occasions spéciales.

Temps de Préparation : 30 minutes
Temps de Cuisson : Environ 15 minutes
Pour : 2 cassolettes

Ingrédients :

6 belles noix de Saint-Jacques
6 gambas
150 g de girolles
150 g de champignons de Paris (rosés)
20 cl de Noilly Prat
20 cl d’eau
2 échalotes
1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe bombée de farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche (épaisse)
Un bon morceau de beurre
Sel, poivre, paprika ou piment d’Espelette

Préparation :

Nettoyage des Champignons : Nettoyez les girolles et les champignons de Paris. Coupez les queues et taillez-les en lamelles.
Cuisson des Gambas : Faites cuire les gambas dans de l’eau salée bouillante. Égouttez et réservez une tasse du jus de cuisson. Décortiquez les gambas et conservez les parures (têtes et carapaces).
Préparation du Fumet : Émincez les échalotes. Dans une casserole, combinez le jus de cuisson des gambas, le Noilly Prat, le thym, le laurier, les échalotes émincées, et les parures de gambas. Salez, poivrez et écrasez les parures dans le jus pour en extraire la saveur. Laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez les noix de Saint-Jacques dans le fumet et laissez-les pocher pendant 3 minutes. Réservez les noix de Saint-Jacques et répétez avec les gambas.
Préparation des Champignons : Faites revenir les champignons dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Préparation de la Sauce : Préchauffez le four à 200°C (th 6,5). Filtrez le jus de cuisson et réservez-le. Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre, ajoutez 40 cl du fumet filtré et saupoudrez de farine. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Incorporez ensuite la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement.
Montage des Cassolettes : Coupez les gambas et les noix de Saint-Jacques en morceaux, en réservant 2 noix entières. Disposez en alternance dans les cassolettes les couches de champignons, gambas et noix de Saint-Jacques. Terminez par une noix de Saint-Jacques entière sur le dessus de chaque cassolette. Nappez le tout avec la sauce au Noilly Prat.
Cuisson Finale : Enfournez les cassolettes pour 10 à 15 minutes. À la sortie du four, saupoudrez de paprika ou de piment d’Espelette.

Service : Servez chaud et dégustez immédiatement pour apprécier pleinement les saveurs délicates et raffinées de ce plat festif.

Bon Appétit !