Dans l’univers de la gastronomie française, certains plats se distinguent par leur finesse et leur élégance. Les cassolettes de noix de Saint-Jacques à la sauce normande en font partie. Ce mets, qui combine la délicatesse des Saint-Jacques avec l’onctuosité d’une sauce riche et parfumée, est un hommage à la tradition culinaire française. La préparation de ce plat est un exercice de précision et d’amour pour les bons produits, une occasion de célébrer les saveurs de la mer alliées à la richesse de la crème.
Le succès de cette recette repose sur la qualité des ingrédients. Les noix de Saint-Jacques, pièces centrales du plat, doivent être fraîches et de première qualité. Leur texture soyeuse et leur goût délicat se marient harmonieusement avec la sauce normande. Les champignons de Paris, tranchés finement, ajoutent une texture et une saveur terrestre qui contraste agréablement avec la douceur des Saint-Jacques. Le Calvados, eau-de-vie de pomme traditionnelle de Normandie, apporte une touche unique à la sauce, en enrichissant le plat de ses nuances fruitées et légèrement boisées.
La recette débute par la préparation soignée des champignons, cuits doucement dans un bouillon aromatique. Cette étape est cruciale pour développer la profondeur des saveurs qui caractérisera la sauce. Parallèlement, l’échalote et l’ail sont finement hachés et dorés, formant ainsi la base aromatique de la sauce. Le soin apporté à ces premières étapes est le fondement d’une sauce réussie, équilibrée et riche en goût.
Le point d’orgue de la recette est la cuisson des noix de Saint-Jacques. Elles doivent être saisies à la perfection, juste assez pour développer une croûte dorée tout en conservant un cœur tendre et juteux. L’art de les flamber au Calvados n’est pas seulement spectaculaire, mais aussi essentiel pour infuser les Saint-Jacques d’un arôme subtil et distinctif. L’assemblage final dans les cassolettes, couronné par la sauce onctueuse et parfumée, transforme ce plat en une véritable œuvre d’art culinaire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 cl de fumet de poisson (préparé avec 2 cuillères à café de fond de poisson et 20 cl d’eau)
- 8 noix de Saint-Jacques
- 1 noix de beurre
- 1 verre de Calvados
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl de crème fraîche liquide
- Sel et poivre
- 300 g de champignons de Paris
- 1/2 botte de persil
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1/2 verre de vin blanc (environ 12 cl)
Préparation :
- Préparation des champignons : Lavez et taillez les champignons en petits morceaux. Faites-les cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée et poivrée. Parfumez le jus de cuisson avec du persil ciselé.
- Sauce échalote-ail : Épluchez et hachez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir dans le vin blanc à feu moyen jusqu’à coloration dorée.
- Réduction de la sauce : Égouttez les champignons en conservant un verre de leur jus de cuisson. Ajoutez ce jus aux échalotes, puis mouillez avec le fumet de poisson. Laissez réduire de moitié sur feu moyen.
- Cuisson des Saint-Jacques : Dans une poêle, faites dorer les noix de Saint-Jacques 5 minutes dans du beurre à feu vif. Retournez-les pour dorer chaque face. Arrosez de Calvados et flambez. Disposez les noix dans des cassolettes préchauffées.
- Finalisation de la sauce : Hors du feu, incorporez les champignons dans la sauce échalote-ail. Liez la sauce avec le jaune d’œuf et la crème fraîche. Poivrez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux, en remuant constamment.Si la sauce est trop liquide, ajoutez 1 cuillère à café de Maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau.
- Dressage : Nappez les noix de Saint-Jacques avec la sauce.
- Service : Servez immédiatement, bien chaud.
Cette recette raffinée allie la douceur des noix de Saint-Jacques à une sauce normande onctueuse, avec des champignons de Paris pour une touche de texture. Idéale pour un dîner élégant!
