La caponata sicilienne, un plat emblématique de la cuisine italienne, est une symphonie de saveurs qui m’a captivé lors de mon séjour en Sicile. Chaque restaurant visité était une nouvelle occasion de déguster cette spécialité, me permettant de comparer et d’essayer de percer les secrets de sa préparation. Les Siciliens, avec leur générosité légendaire, partageaient volontiers leurs recettes, enrichissant mon expérience culinaire. Parmi eux, une “Nonna” dans une petite trattoria m’a révélé l’importance de l’estratto, le concentré de tomate local, un ingrédient clé qui distingue leur caponata.
L’estratto sicilien, bien différent de nos concentrés de tomate habituels, apporte une couleur foncée et une texture unique à la caponata. Ce concentré de tomates séchées est le secret d’un plat riche et profondément savoureux. En Sicile, la caponata est servie en entrée, en petite quantité, ce qui était parfait pour mes comparaisons gastronomiques. Cette expérience m’a permis de comprendre que la caponata n’est pas simplement un plat, mais une célébration des saveurs et des textures, où chaque ingrédient joue un rôle essentiel.
Un autre aspect fascinant de la caponata sicilienne est l’utilisation des olives. Contrairement à la tendance générale, les Siciliens n’utilisent jamais d’olives dénoyautées, mais coupent leurs grosses olives vertes en lamelles. Cette méthode traditionnelle confère au plat une authenticité et une saveur que l’on ne retrouve pas avec des olives préparées industriellement. En me conformant à cette tradition, j’ai minutieusement coupé les olives en lamelles, me rapprochant de l’authenticité du goût sicilien.
Dans ma quête pour recréer la caponata parfaite, j’ai appris qu’il fallait omettre l’ail et le basilic, contrairement à ce que l’on pourrait penser. De plus, la friture des aubergines était un passage obligé pour obtenir la texture désirée. J’ai ainsi composé ma recette en m’inspirant de tous ces conseils précieux, ajustant les quantités et les étapes de préparation selon mon intuition. La caponata est un véritable régal, offrant un équilibre parfait entre acidité, douceur, croquant et fondant. C’est avec un plaisir immense que je partage aujourd’hui cette recette, fruit de mon voyage culinaire en Sicile.
Ingrédients :
- 1 kg d’aubergines (environ 3 moyennes)
- 200g d’oignons rouges (2 gros)
- 150g de céleri branche
- 40g de concentré de tomate (de préférence italien)
- 80g d’olives vertes (125g avec noyaux)
- 30g de câpres
- 20g de raisins secs “sultanines”
- 20g de pignons
- 30g de vinaigre de vin blanc
- 30g de sucre en poudre
- 25g d’huile d’olive
- Sel, poivre noir du moulin
- Huile neutre pour la friture (pépins de raisin ou tournesol)
Préparation :
- Préparation des Aubergines :
- Coupez les aubergines en tranches épaisses puis en cubes.
- Faites frire les cubes d’aubergines par portions dans une poêle avec de l’huile neutre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel et de poivre.
- Préparation des Olives :
- Dénoyautez les olives et coupez-les en lamelles.
- Cuisson du Céleri :
- Coupez le céleri en petits morceaux et faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il devienne tendre.
- Cuisson des Oignons :
- Hachez finement les oignons rouges. Faites-les revenir dans un tajine ou une cocotte avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Ajout des Autres Ingrédients :
- Ajoutez le céleri, le concentré de tomate, les câpres, les olives, les raisins secs, et les pignons. Mélangez bien.
- Préparez un mélange de vinaigre et de sucre. Ajoutez-le dans la cocotte et assaisonnez avec du sel.
- Mijotage :
- Versez 200g d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure à feu très doux.
- Finalisation :
- Hors du feu, ajoutez les aubergines frites et les pignons torréfiés. Mélangez délicatement.
Remarques :
- La caponata est encore meilleure le lendemain, servie chaude ou à température ambiante.
- Vous pouvez la servir comme accompagnement, en entrée, ou sur des bruschettas.
- Les raisins secs et les pignons sont facultatifs mais apportent une touche de douceur et de croquant.
Cette recette traditionnelle sicilienne de caponata, un mélange savoureux d’aubergines, de céleri, d’oignons, et d’autres ingrédients typiques, offre un plaisir gustatif riche en textures et en saveurs. Bon appétit !
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