Blanquette de Veau à l'Ancienne

La blanquette de veau à l’ancienne est un plat emblématique de la gastronomie française, symbole de convivialité et de partage. Ce mets, d’une tendresse et d’une onctuosité inégalées, évoque incontestablement les repas dominicaux en famille, où chacun se retrouve autour d’une table chaleureusement dressée. La blanquette, avec sa sauce crémeuse et ses morceaux de veau fondants, accompagnée de légumes délicatement cuisinés, constitue une véritable célébration des saveurs traditionnelles.

Cette recette, que je chéris et conserve précieusement dans mon recueil de recettes de famille, est bien plus qu’une simple méthode de cuisson ; elle représente un héritage, un savoir-faire transmis de génération en génération. La sélection rigoureuse des ingrédients, la patience dans la cuisson et le soin apporté à chaque étape sont les clés de la réussite de ce plat. Le veau, pièce centrale, se doit d’être d’une qualité irréprochable, combinant tendron et épaule pour un équilibre parfait entre texture et saveur.

La préparation débute par l’éminçage soigneux des légumes frais, qui viendront se fondre harmonieusement dans le bouillon, apportant leurs notes subtiles au plat. La viande, coupée en morceaux généreux, est ensuite saisie dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une coloration dorée. Cette étape cruciale permet de révéler toute la richesse aromatique de la viande et de la préparer à absorber les saveurs du bouillon et du vin blanc qui viendront l’enrober.

La cuisson lente et douce, à couvert, est le secret pour atteindre la tendresse recherchée. Les morceaux de veau mijotent tranquillement, s’imprégnant des arômes du bouquet garni et s’enrichissant du caractère du Chardonnay. L’ajout des champignons, coupés de manière à valoriser leur texture et leur goût, marque une nouvelle étape dans la construction de ce plat complexe et raffiné.

Enfin, la réalisation de la sauce, moment délicat et essentiel, vient couronner le plat. La liaison de la farine et du beurre, enrichie du bouillon de cuisson, doit être menée avec précision pour obtenir une sauce veloutée, nappante et savoureuse. L’ajout final d’un jaune d’œuf, juste avant de servir, apporte une onctuosité supplémentaire et sublime la liaison de la sauce, enveloppant chaque morceau de veau d’une caresse gourmande.

Servir une blanquette de veau à l’ancienne, c’est offrir un voyage dans le temps, une expérience gustative où se mêlent tradition et plaisir. C’est un plat qui raconte une histoire, celle d’une cuisine française authentique et généreuse, où chaque bouchée est une invitation à redécouvrir les saveurs d’antan.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes :

500 g de tendron de veau
500 g d’épaule de veau
100 g d’oignons nouveaux ou 1 gros oignon
100 g de carottes nouvelles ou classiques
250 g de champignons frais
1 litre de bouillon de volaille (2 cubes dilués dans 1 l d’eau)
20 cl de vin blanc (Chardonnay de préférence)
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
55 g de beurre demi-sel
40 g de farine de type 45
1 jaune d’œuf
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparation des Légumes : Épluchez et émincez finement les oignons et les carottes. Réservez.
Découpe de la Viande : Taillez la viande en cubes d’environ 5 cm. Cette taille permettra à la viande de rester tendre et juteuse tout au long de la cuisson.
Préparation du Bouillon : Portez à ébullition 1 litre d’eau dans une casserole, retirez du feu et dissolvez les cubes de bouillon de volaille en remuant. Gardez le bouillon au chaud.
Dorage de la Viande : Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et 15 g de beurre. Ajoutez la viande, les oignons et les carottes émincés. Faites revenir à feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement pour bien dorer la viande.
Mouillage : Versez le bouillon chaud et le vin blanc sur la viande, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
Ajout des Champignons : Nettoyez les champignons, retirez le bout terreux et coupez-les en quartiers. Ajoutez-les à la cocotte après 1h30 de cuisson et prolongez celle-ci de 30 minutes.
Préparation de la Sauce : Dans un autre récipient, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporez progressivement le bouillon de cuisson à l’aide d’une louche, en fouettant constamment jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Laissez réduire la sauce à feu moyen pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Finition : Versez la sauce réduite sur la viande et les légumes dans la cocotte, mélangez délicatement et maintenez au chaud jusqu’au moment de servir.
Liaison : Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf battu avec un peu de sauce pour lier le tout. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Service : Servez la blanquette bien chaude, idéalement accompagnée de riz blanc ou de pommes vapeur.

Conseil du Chef : Pour un plat encore plus savoureux, préparez la blanquette la veille. Les saveurs auront ainsi le temps de se développer pleinement.

Bon Appétit !