Les côtes courtes braisées représentent une des grandes spécialités de la cuisine réconfortante. Idéales pour les dîners d’hiver ou les repas dominicaux en famille, elles promettent un moment de partage autour d’un plat généreux et savoureux. La recette que nous allons aborder est une méthode classique qui permet à la viande de devenir incroyablement tendre, presque en décomposition, tout en s’imprégnant des arômes des herbes et des légumes avec lesquels elle est cuisinée.
Le secret de la réussite de ce plat réside dans sa préparation minutieuse et sa longue cuisson à basse température. Les côtes courtes, morceau de choix pour cette technique de cuisson, sont d’abord assaisonnées avec du sucre brun, du sel kosher et du poivre noir. Cette première étape est cruciale car elle permet non seulement d’assaisonner la viande, mais aussi de commencer à en dégager les saveurs profondes grâce au sucre qui caramélise légèrement lors de la saisie.
Le processus de saisie est une étape à ne pas négliger. Réalisée dans une cocotte à fond épais, elle vise à donner aux côtes une belle couleur dorée et à développer des saveurs complexes grâce à la réaction de Maillard. Une fois cette coloration obtenue, la viande est retirée et les légumes prennent place dans la cocotte. L’oignon, la carotte et le céleri, coupés en morceaux généreux, sont alors revenus jusqu’à tendreté, absorbant tous les sucs de cuisson laissés par la viande, qui constitueront la base aromatique de notre sauce.
L’ajout de concentré de tomate et un court passage au vin rouge permettent de déglacer la cocotte et de récupérer tous les arômes fixés au fond du récipient. Le bouillon de bœuf vient compléter le mélange, apportant à la fois du corps et de la profondeur au liquide qui mijotera doucement. Les flocons de piment rouge ajoutent une dimension piquante subtile, tandis que le romarin frais infuse l’ensemble avec ses notes résineuses et légèrement citronnées.
Enfin, le plat est couvert et transféré dans un four préchauffé où il passera plusieurs heures à se transformer. La lenteur de la cuisson à basse température permet à la viande de s’attendrir progressivement sans se dessécher, et aux saveurs de se marier harmonieusement. Le résultat est un plat d’une tendresse exceptionnelle, où la viande se détache presque d’elle-même de l’os, enveloppée dans une sauce riche et onctueuse.
Ce plat de côtes courtes braisées est plus qu’un simple repas ; c’est une expérience culinaire qui demande patience et attention, mais qui récompense le cuisinier et ses convives par ses saveurs profondes et sa texture parfaite. Un véritable hymne au plaisir de bien manger.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 4 heures
Temps Total : 4 heures 10 minutes
Portions : 4 personnes
Ingrédients :
- 1,13 kg de côtes courtes, rincées et séchées
- 3 cuillères à soupe de sucre brun
- 1 cuillère à soupe de sel kosher
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale
- 1 oignon jaune, haché
- 1 branche de céleri, hachée
- 1 carotte moyenne, hachée
- 4 gousses d’ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 60 ml de vin rouge
- 350 ml de bouillon de bœuf
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge
- 2 brins de romarin frais
Préparation :
- Préchauffez votre four à 135 degrés Celsius. Assaisonnez les côtes courtes avec le sucre brun, le sel kosher et le poivre noir.
- Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez l’huile végétale à feu moyen et faites dorer les côtes courtes sur toutes les faces, environ 4 à 5 minutes par côté. Retirez les côtes de la cocotte et réservez.
- Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail. Faites revenir environ 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Incorporez ensuite le concentré de tomate et continuez de cuire pendant 30 secondes.
- Déglacez avec le vin rouge, puis ajoutez le bouillon de bœuf et les flocons de piment rouge. Remuez bien pour combiner tous les ingrédients.
- Replacez les côtes courtes dans la cocotte et ajoutez les brins de romarin. Couvrez avec un couvercle.
- Mettez la cocotte dans le four préchauffé et laissez cuire, couvert, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os, environ 3,5 à 4 heures.
- Retirez du four et servez immédiatement.
Conseils :
- Dégraissez les côtes courtes en enlevant la majeure partie du gras apparent pour éviter une sauce trop grasse.
- Pour un meilleur résultat, préparez les côtes courtes un jour à l’avance et conservez-les au réfrigérateur dans un conteneur fermé. Le gras remontera à la surface. Le jour de la dégustation, retirez cette couche de gras et réchauffez les côtes et la sauce à feu doux dans une cocotte couverte.
