La daube de joues de bœuf est une recette emblématique de la cuisine provençale, réputée pour sa capacité à transformer des morceaux de viande modestes en un plat d’une tendresse et d’une saveur incomparables. C’est un mets qui se distingue non seulement par sa texture fondante, mais aussi par l’intensité aromatique que lui confèrent les herbes de Provence, le vin rouge et les légumes qui l’accompagnent. La joue de bœuf, pièce de choix pour cette préparation, nécessite une cuisson longue et lente pour révéler toute sa richesse.
La première étape cruciale dans la réalisation de ce plat est la marinade. Faire mariner la viande avec des aromates, de l’ail, des carottes, et surtout de l’orange, une touche peu commune mais traditionnelle dans certaines variantes de la daube provençale, permet d’attendrir la viande et de l’infuser délicatement de saveurs complexes. Cette étape, réalisée la veille, est le secret pour obtenir une viande qui se délite sous la fourchette, tout en étant chargée d’arômes.
Le jour de la cuisson, la transformation se poursuit. La viande, préalablement dorée, rejoint un mélange riche de pancetta, d’échalotes, de concentré de tomates, et de bouillon, avant d’être lentement mijotée dans un vin rouge sélectionné pour sa capacité à enrichir le bouillon de ses tanins et de son corps. C’est dans cette cocotte, fermée et confinée, que la magie opère, laissant les saveurs se mêler et s’intensifier au fil des heures.
Au fur et à mesure de la cuisson, la maison se remplit des effluves de la daube, annonçant un repas convivial et réconfortant. Ce plat, bien que simple dans ses ingrédients, demande patience et attention, rappelant les traditions culinaires où le temps est un ingrédient à part entière, contribuant à la transformation et à l’alchimie des saveurs.
Servir une daube de joues de bœuf, c’est inviter à sa table l’esprit de la Provence, avec ses paysages baignés de soleil, ses marchés regorgeant de produits frais, et son héritage culinaire riche et généreux. C’est un plat qui se savoure lentement, qui réchauffe et qui rassemble, faisant de chaque bouchée un moment de partage et de plaisir.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de marinade : 12 heures
Temps de cuisson : 4 heures
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 1 kg de joues de bœuf
- 1 orange
- 2 carottes
- 250 g de pancetta
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cube de bouillon de volaille
- 4 baies de genièvre
- 8 grains de poivre
- 4 cuillères à soupe de thym
- 1 cuillère à café de romarin
- 2 échalotes
- 6 gousses d’ail
- 25 cl de vin rouge
- 1 branche de persil
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Préparation :
La Veille :
- Préparation de la marinade : Épluchez les carottes et l’ail, puis coupez-les en morceaux. Lavez l’orange, coupez-la en quatre et pressez légèrement pour extraire un peu de jus. Dans un grand saladier, combinez les quartiers d’orange, le jus, les aromates (thym, romarin, baies de genièvre, grains de poivre), les carottes, et l’ail.
- Marinage : Ajoutez les joues de bœuf dans le saladier. Mélangez bien pour que la viande soit entièrement enrobée par la marinade. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le Jour Même :
- Préparation des ingrédients : Épluchez et hachez finement les échalotes. Préchauffez votre four à 140°C.
- Séchage et dorure de la viande : Sortez la viande de la marinade et égouttez-la. Gardez la marinade pour plus tard. Séchez les morceaux de joues de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte, chauffez l’huile de tournesol à feu moyen/fort et faites dorer la viande sur toutes ses faces pendant 1 à 2 minutes. Réservez la viande.
- Cuisson des aromates : Dans la même cocotte, faites revenir la pancetta coupée en dés avec les échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille dilué dans 1 litre d’eau, le concentré de tomates, et remettez la viande dans la cocotte. Mélangez bien.
- Mijotage : Ajoutez la marinade gardée avec les peaux d’orange et les aromates, puis versez le vin rouge. Retirez la cocotte du feu et placez-la au four. Laissez cuire pendant 4 heures à couvert, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre et que le liquide de cuisson soit réduit.
Service : Servez la daube bien chaude, accompagnée par exemple de polenta crémeuse ou de pommes de terre vapeur, et parsemée de persil frais haché pour une touche de couleur et de fraîcheur.
Conseils : Ce plat gagne en saveur le lendemain, n’hésitez donc pas à le préparer à l’avance. Il se congèle également très bien, pour un repas prêt à être réchauffé et savouré à tout moment.
