La joue de bœuf, bien qu’étant un muscle situé au niveau de la mâchoire de l’animal, est considérée comme une pièce de viande à part entière, souvent classée parmi les abats. Sa renommée ne tient pas tant de sa noblesse que de sa texture exceptionnelle : après cuisson, elle se révèle incroyablement tendre, presque fondante, avec une chair juteuse et peu grasse. Cette particularité en fait un choix prisé pour les amateurs de viandes mijotées, qui savent que patience et lenteur sont les clés d’une préparation réussie.
Toutefois, la joue de bœuf n’est pas toujours facile à trouver dans le commerce traditionnel. Il est donc recommandé de la commander spécifiquement chez votre boucher de confiance, qui pourra également vous la préparer en morceaux, idéalement coupés en cubes, à l’instar de ceux utilisés pour un bourguignon classique. Dans l’éventualité où la joue de bœuf serait introuvable, certains morceaux tels que la macreuse, le gite ou le rond de gite pourraient servir d’alternatives, bien que le résultat final puisse s’en trouver légèrement altéré, tant en termes de saveur que de texture, tendant vers une viande plus sèche.
La spécificité de la joue de bœuf réside dans sa nécessité d’être mijotée longuement et doucement, afin que la viande puisse s’attendrir et s’imprégner pleinement des arômes des autres ingrédients. Dans ma pratique culinaire, je privilégie souvent le début de cuisson la veille pour une durée représentant environ un tiers du temps total recommandé. Cette méthode permet à la chair de se gorger des saveurs environnantes, la rendant d’autant plus savoureuse.
Concernant la durée de cuisson, elle se situe généralement entre deux heures et demie et trois heures. Cette longueur assure une tendreté parfaite à la viande, la transformant en un mets délicat qui se détache sans effort à la fourchette. Il est important de noter que le contrôle de la texture de la sauce est également un aspect crucial de la préparation. Si celle-ci vous apparaît trop liquide en fin de cuisson, un simple mélange de fécule de maïs diluée dans de l’eau permettra de l’épaissir à votre convenance, sans altérer les saveurs délicatement construites au fil des heures.
Enfin, il convient de souligner que ce plat, par sa nature et sa composition, gagne en saveur le lendemain de sa préparation, ce qui en fait un excellent choix pour ceux qui préfèrent cuisiner en avance. De plus, il se prête admirablement bien à la congélation, ce qui vous permettra de conserver cette délicieuse préparation pour un repas futur, sans perte significative de qualité, jusqu’à trois mois après sa réalisation. La joue de bœuf mijotée aux champignons s’inscrit donc comme un plat réconfortant, riche en goût et en texture, idéal pour les repas en famille ou entre amis, où le temps passé à table rime avec plaisir et convivialité.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures 30 minutes
Ingrédients :
- 1,2 kg de joue de bœuf
- 500 g de petits champignons de Paris
- 250 ml de vin rouge (Bourgogne, Bordeaux, Cahors)
- 2 tranches de poitrine fumée (150 g environ), épaisseur maxi 1 cm
- 1 oignon jaune (150 g environ)
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de colza
- 1 cuillère à soupe de thym séché
- 1/2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1/2 cuillère à soupe de miel
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- Poivre au goût
Préparation :
- Préparation de la viande : Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile à feu moyen. Une fois chaude, saisissez les morceaux de joue de bœuf jusqu’à légère coloration sur toutes les faces. Retirez et réservez dans un récipient couvert.
- Préparation du mirepoix : Épluchez et coupez l’oignon en petits dés. Retirez la couenne de la poitrine fumée et détaillez-la en petits lardons. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et les lardons jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
- Épaississement de la sauce : Saupoudrez de farine et mélangez bien. Versez le vin rouge, ajoutez la feuille de laurier, le thym, la moutarde, le miel, le sel et le poivre. Remettez la viande dans la cocotte et mélangez.
- Cuisson lente : Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
- Ajout des champignons : Taillez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille. Ajoutez-les à la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Mélangez et poursuivez la cuisson. Vérifiez l’assaisonnement.
- Finition de la sauce : Si la sauce vous semble trop liquide, diluez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d’eau et incorporez progressivement à la sauce en chauffant pour épaissir. Pour faciliter, retirez la viande, couvrez-la de papier aluminium et versez la sauce épaissie avec les champignons sur la viande dans le plat de service.
Pour servir : Accompagnez de tagliatelles, de purée de pommes de terre, ou de chou-fleur cuit à la vapeur selon vos préférences.
Conseil : Ce plat peut être réchauffé et sera encore meilleur le lendemain. Il est également possible de le congeler pour une conservation jusqu’à 3 mois.
