La Tarte Tatin, inspirée par le chef Maxence Barbot, revisite un classique de la gastronomie française en apportant une touche de modernité et de simplicité. Cette version, adaptée à une préparation sereine et accessible, est destinée à séduire tant les amateurs de pâtisserie que ceux qui s’aventurent pour la première fois dans l’art délicat de la tarte renversée.
Le début de cette aventure culinaire réside dans la confection d’une pâte feuilletée maison. Loin des intimidants rouleaux de laminoir, cette recette met en avant l’habileté et la sensibilité des mains pour travailler la pâte, transformant farine, beurre et eau en une base croustillante et aérée. L’ajout de vinaigre, petit secret du chef, promet une pâte d’une exceptionnelle tendreté, prête à envelopper délicatement les pommes caramélisées.
Les pommes, cœur de la tarte, sont choisies avec soin pour leur texture et leur capacité à absorber le riche sirop de Tatin. Les pommes Renette, avec leur équilibre parfait entre acidité et douceur, se prêtent merveilleusement à cette recette. Pochées dans un mélange de beurre, sucre et vanille, elles acquièrent une consistance fondante, prêtes à se nicher dans leur écrin de pâte feuilletée.
Le montage de la tarte est un moment clé, où les pommes pochées s’alignent harmonieusement sur un lit de caramel doré, avant d’être recouvertes par la pâte feuilletée. Cette étape, réalisée avec soin, assure une répartition uniforme des saveurs et une présentation impeccable une fois la tarte démoulée.
La cuisson transforme cet assemblage en une oeuvre d’art culinaire, où le caramel s’infiltre entre les pommes et la pâte, créant une alchimie de saveurs et de textures. La Tarte Tatin, ainsi préparée, est une invitation à redécouvrir un classique, sublimé par la technique et la passion du chef Maxence Barbot, et adapté pour réchauffer les cœurs et égayer les tables.
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 20 g de vinaigre de pomme ou blanc
- 130 ml d’eau
- 60 g de beurre fondu
- 300 g de beurre pour la pâte feuilletée
Pour le sirop de Tatin :
- 150 g d’eau
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre
- Vanille au goût
Pour les pommes Tatin :
- 6 à 7 Pommes Renette
Préparation :
- Préparation de la pâte : Dans un grand bol, combinez 500g de farine et 10g de sel. Faites un puits au centre et ajoutez 60g de beurre fondu, 20g de vinaigre (pomme ou blanc) et 130ml d’eau. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer au frais.
- Incorporation du beurre : Étalez la pâte en un rectangle et répartissez 300g de beurre pour feuilletage sur les 2/3 de la surface. Pliez en trois, tournez d’un quart de tour et étalez à nouveau. Répétez cette opération 3 à 4 fois.
- Préparation du sirop : Dans une casserole, faites chauffer 150g d’eau, 150g de beurre, 150g de sucre et de la vanille à votre goût, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Pochage des pommes : Épluchez 6 à 7 pommes Renette, retirez les cœurs et coupez-les en quartiers. Pocher les pommes dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas décomposées.
- Assemblage : Disposez les pommes pochées au fond d’un moule beurré, versez le reste du sirop dessus, puis couvrez avec la pâte feuilletée préalablement étalée.
- Cuisson : Cuisez la tarte dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
- Démoulage : Laissez refroidir légèrement avant de démouler délicatement en retournant la tarte sur un plat de service.
