L’art culinaire est un domaine où l’innovation et la tradition se rencontrent souvent pour créer des plats à la fois surprenants et réconfortants. Le canard à l’orange, un grand classique de la cuisine française, est l’exemple parfait de cette fusion. C’est un plat qui évoque les dîners élégants des années 60, riche en saveurs et en histoire. Aujourd’hui, je vous présente une version revisitée de ce plat emblématique, une création de Eric Guérin, le talentueux chef de La Mare aux Oiseaux, niché au cœur des étangs de Brière. Sa recette de canard à l’orange “light” est une interprétation moderne et allégée de ce mets traditionnel, qui promet d’enchanter vos papilles sans alourdir votre conscience.
Eric Guérin, membre de la Génération C, est un chef qui a su faire preuve de résilience et de créativité, notamment après la perte puis la reconquête de son étoile Michelin. Sa passion pour sa région et ses producteurs transparaît dans chacune de ses créations. Cette recette de canard à l’orange en est une parfaite illustration : elle allie la délicatesse de la viande de canard, la fraîcheur des oranges bio et la légèreté d’une sauce soigneusement réduite. Le choix des ingrédients, ainsi que leur préparation minutieuse, reflète l’engagement du chef envers une cuisine à la fois authentique et contemporaine.
Dans cette recette, le canard est préparé avec soin, éliminant la peau pour réduire le gras et le roulant en de délicates brochettes. La sauce, élément central du plat, est concoctée avec un mélange harmonieux de jus d’orange frais, de vin blanc et d’épices, offrant une symphonie de saveurs sans lourdeur. Le sel à l’orange fait maison, un mélange unique de zestes d’orange et de fleur de sel, ajoute une touche de finesse et d’originalité à la recette. Ce plat n’est pas seulement un repas, c’est une expérience culinaire qui mêle habilement le raffinement et la simplicité.
La présentation du plat joue également un rôle crucial dans cette expérience. Les chips de pomme de terre ou de patate douce, fines et croustillantes, accompagnent parfaitement le canard, ajoutant texture et élégance à l’ensemble. Ce canard à l’orange selon Eric Guérin est une célébration de la cuisine moderne, où chaque bouchée est un voyage à travers les saveurs et les traditions. C’est une invitation à redécouvrir un grand classique, revisité avec intelligence et créativité.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 filet de canette (ou un magret)
- 2 oranges bio (non traitées)
- Jus d’orange frais avec de la pulpe
- 2 pommes de terre ou 1 patate douce
- Fleur de sel
- Grains de fenouil
- Romarin
- 2 échalotes
- 8 cl de vin blanc sec
- Vinaigre de riz
- Piment oiseau (optionnel)
- 60 g de beurre
- 70 g de sucre en poudre
- Poivre
- Huile d’olive
Préparation :
- Préparation du canard :
- Ôtez la peau du filet de canette, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 4 filets.
- Roulez chaque morceau et maintenez-le avec un bâtonnet.
- Arrosez-les d’un verre de jus d’orange et parsemez de quelques feuilles de romarin. Réservez au frais.
- Préparation du sel à l’orange :
- Prélevez le zeste des oranges. Faites-les bouillir dans une casserole avec 25 cl d’eau et 70 g de sucre pendant 3 minutes.
- Laissez refroidir, égouttez, puis faites sécher les zestes au four à 120 °C pendant 30 minutes.
- Mixez rapidement pour obtenir une poudre fine.
- Mélangez cette poudre avec de la fleur de sel et quelques graines de fenouil.
- Préparation de la sauce :
- Faites bouillir 60 cl de jus d’orange avec les échalotes hachées, une pointe de piment et 8 cl de vin blanc sec.
- Laissez réduire de moitié, filtrez, puis incorporez en fouettant 60 g de beurre demi-sel et 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.
- Gardez la sauce au chaud.
- Cuisson des chips de pomme de terre/patate douce :
- Épluchez les pommes de terre ou la patate douce et coupez-les en fines tranches.
- Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez de beurre fondu, salez et poivrez.
- Faites cuire au four à 150 °C pendant 30 minutes.
- Cuisson du canard :
- Égouttez les filets de canette, salez, poivrez, et faites-les dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Dressage :
- Dans chaque assiette, disposez une brochette de canette, un trait de sel à l’orange, une cuillère de sauce à l’orange et les chips de pommes de terre/patates séchées.
- Ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez.
Cette recette de canard à l’orange, revisitée par Eric Guérin, est une version allégée du classique plat gastronomique. Elle combine la douceur acidulée des oranges avec la tendresse du canard, le tout relevé par un sel à l’orange maison unique. La présentation est raffinée et les saveurs sont équilibrées, offrant une expérience culinaire à la fois délicate et savoureuse. Bon appétit !
