Veau aux Olives Vertes à la Mode Corse

La cuisine corse, une invitation au voyage gustatif, regorge de plats traditionnels qui éveillent les sens et transportent l’esprit sur cette île de beauté. Parmi ces trésors culinaires, le Veau aux Olives Vertes se distingue comme un classique indémodable, une recette emblématique qui capture l’essence de la Corse. Ce plat, avec son mélange harmonieux de saveurs, évoque des images de paysages corses pittoresques et de tables chaleureuses où se réunissent familles et amis.

La Quintessence du Terroir Corse

En Corse, la cuisine est une affaire de cœur et de tradition. Le Veau aux Olives Vertes n’est pas seulement un plat ; c’est une histoire, un héritage qui se transmet de génération en génération. Chaque ingrédient choisi reflète la richesse du terroir insulaire : le veau élevé dans les montagnes corses, les olives vertes juteuses et parfumées, la pancetta savoureuse, et le vin rouge corsé. Ce plat est un hommage à la terre corse, à ses produits et à ses gens.

Une Préparation Méticuleuse

La préparation du Veau aux Olives Vertes est un art qui requiert patience et attention. Elle commence par un long processus de marinade et de cuisson lente qui permet aux saveurs de se fondre et de s’intensifier. Le veau, lorsqu’il est cuit lentement avec les olives, le vin rouge et les herbes, se transforme en une viande tendre, fondante, qui se détache presque à la fourchette. Ce processus méticuleux est la clé pour obtenir une texture et une profondeur de goût incomparables.

Un Plat Convivial et Généreux

Ce plat, typique de la convivialité corse, est souvent préparé en grandes quantités, non seulement pour satisfaire l’appétit des convives mais aussi pour profiter des restes les jours suivants. La tradition veut que ce plat soit encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de mûrir et de s’harmoniser pleinement. Servi chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de polenta, le Veau aux Olives Vertes est une véritable célébration du partage et de la générosité, des valeurs chères au cœur des Corses.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

• 2 kg d’épaule de veau
• 8 tranches de pancetta (ou prizuttu si disponible)
• 140 g de concentré de tomate
• 4 tomates mondées et coupées en dés
• 200 g d’olives vertes dénoyautées
• 2 oignons
• 1 botte de basilic frais lavée
• 1 bouteille de vin rouge de cépage corse
• Fond de veau (optionnel)
• Huile d’olive

Préparation :

1. Préparation des ingrédients :
   • Émincez finement les oignons.
   • Coupez le veau en morceaux moyens et la pancetta en deux.
2. Saisie du veau :
   • Dans une grande cocotte ou un faitout, chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
   • Faites revenir les oignons émincés pendant 5 minutes.
   • Ajoutez les morceaux de veau et les tranches de pancetta. Remuez régulièrement.
3. Préparation du vin :
   • Pendant ce temps, versez le vin rouge dans une casserole séparée et chauffez-le sur feu fort.
   • Dès que le vin bout, retirez-le du feu et flambez-le.
4. Ajout du vin et des olives :
   • Versez le vin flambé dans le faitout avec le veau.
   • Coupez les olives en deux et ajoutez-les à la préparation.
5. Incorporation du concentré de tomate :
   • Diluez le concentré de tomate dans deux verres d’eau et ajoutez-le dans le faitout.
   • Mélangez bien l’ensemble.
6. Ajout des tomates et du basilic :
   • Intégrez les dés de tomates et des feuilles de basilic frais à la préparation.
   • Refermez la cocotte et laissez mijoter pendant 2 heures.
   • Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
7. Finalisation :
   • Pour plus d’onctuosité, ajoutez 2 cuillères à soupe de fond de veau en fin de cuisson (optionnel).

Conseils : Ce plat se déguste idéalement le lendemain, réchauffé, lorsque les saveurs se sont bien imprégnées. Servez avec un accompagnement léger, comme des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse. Bon appétit !