Tourte au Foie Gras et Magret de Canard

La cuisine française est mondialement célébrée pour sa sophistication et son art de marier les saveurs. Aujourd’hui, nous vous invitons à découvrir une recette qui incarne l’élégance et le raffinement de cette tradition culinaire : la Tourte au foie gras et magret de canard. Ce plat, synonyme de festivité et de luxe, combine la richesse du foie gras avec la saveur délicate du magret de canard, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante et dorée. Ce mets est idéal pour les grandes occasions, telles que les fêtes de fin d’année ou les repas de célébration.

La préparation de cette tourte est un véritable acte d’amour et de patience, nécessitant un savoir-faire précis et une attention particulière aux détails. Tout commence par la sélection des ingrédients : un foie gras de qualité, de beaux magrets de canard et une pâte feuilletée pur beurre. Chaque composant joue un rôle clé pour créer une harmonie de textures et de saveurs. Les magrets, soigneusement préparés et assaisonnés, sont mariés au foie gras onctueux, et le tout est soigneusement enveloppé dans une pâte feuilletée qui deviendra croustillante et dorée à la cuisson.

La veille de la cuisson, les préparatifs commencent. Les magrets de canard et le foie gras sont marinés dans l’Armagnac, fusionnant ainsi les saveurs et tendrisant la viande. La farce, un mélange de poitrine de veau, de foie de volaille et d’herbes aromatiques, est préparée avec soin pour compléter la garniture de la tourte. Les fruits secs, tels que les abricots et les raisins, sont macérés dans l’alcool pour ajouter une touche de douceur et de complexité.

Le jour de la cuisson, l’assemblage de la tourte devient un moment de création artistique. Les couches de magret, de foie gras, et de farce sont soigneusement disposées, créant un équilibre parfait entre les différentes textures et saveurs. La pâte feuilletée, étendue et travaillée avec précision, enveloppe le tout, prête à se transformer en une croûte dorée et feuilletée. Une fois cuite, la tourte se révèle, révélant son cœur tendre et savoureux, un véritable enchantement pour les sens.

Ingrédients :

700 g de pâte feuilletée pur beurre
800 g de magret de canard (2 magrets avec peau)
300 g de foie gras de canard dénervé
2 échalotes émincées
2 œufs
70 g de crème épaisse
100 g d’écorces d’orange confite en petits dés
25 cl de bouillon de volaille
Beurre
5 cuillères à soupe d’Armagnac
600 g de poitrine de veau hachée grossièrement
100 g de foie de volaille
1 botte de persil ciselé
100 g d’abricots secs
100 g de raisins secs
Sucre en poudre
Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Préparation des viandes (L’avant-veille) :

Retirez la peau des magrets et coupez-les en escalopes.
Tranchez le foie gras en tranches épaisses.
Assaisonnez le canard, le foie gras et la poitrine de veau avec du sel, du poivre, une pincée de sucre et l’Armagnac.
Placez le tout dans un plat, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

2. Préparation de la farce (La veille) :

Dans une poêle avec du beurre fondu, saisissez les foies de volaille et les échalotes émincées jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Hachez grossièrement les foies de volaille et les échalotes, assaisonnez, et ajoutez le persil ciselé.
Faites macérer les abricots secs, les écorces d’orange confites et les raisins secs dans un peu d’Armagnac.
Dans un saladier, mélangez la poitrine de veau, les foies de volaille, la crème épaisse, un œuf et le bouillon de volaille.

3. Montage de la tourte :

Beurrez un moule à tourte de 24 cm de diamètre et placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Étalez la pâte feuilletée et découpez deux disques, un plus grand que le diamètre du moule et un de la même taille.
Tapissez le moule avec le plus grand disque de pâte. Remplissez le moule en alternant les couches de farce de veau, magret de canard, oranges confites, foie gras, abricots secs et raisins secs, en tassant bien entre chaque couche.
Rabattez les bords de la pâte sur la farce et recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez bien les bords.

4. Cuisson de la tourte :

Badigeonnez la surface de la tourte avec l’autre œuf battu et décorez avec les chutes de pâte.
Réfrigérez la tourte pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez la tourte pendant 20 minutes, puis baissez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 10 minutes.

Cette tourte au foie gras et magret de canard se présente comme un plat festif et raffiné, idéal pour les grandes occasions. Servie avec une salade verte ou des légumes, elle offre un repas complet et équilibré.