La Blanquette de Veau à l’Ancienne est une recette emblématique de la cuisine française, rendue célèbre par le chef Paul Bocuse. Cette préparation, qui sublime la tendresse du veau avec une sauce onctueuse et riche, est un symbole de raffinement et de tradition. Contrairement à une idée reçue, la blanquette n’est pas simplement de la viande cuite dans de la crème ; c’est un plat complexe et délicat, où chaque ingrédient est choisi et préparé avec soin pour créer une harmonie de saveurs.
La préparation de ce plat commence par le choix de la viande : le flanchet de veau, un morceau moelleux et savoureux, idéal pour ce type de cuisson lente. Le procédé démarre par une première ébullition de la viande, une étape cruciale pour garantir la clarté et la pureté du bouillon. C’est dans ce liquide aromatisé par des herbes, des oignons, et des carottes que la viande va lentement mijoter, s’imprégnant délicatement des saveurs du bouillon.
Le secret de la blanquette de Paul Bocuse réside dans la sauce, une alliance de finesse et de gourmandise. La sauce est confectionnée à partir d’un bouillon réduit, lié avec un beurre manié, puis enrichi de crème fraîche. Cette sauce veloutée est le cœur du plat, nappant généreusement les morceaux de veau et les légumes. C’est un équilibre parfait entre la douceur de la crème et l’intensité du bouillon qui rend ce plat si distinctif et apprécié.
La Blanquette de Veau à l’Ancienne est plus qu’un simple plat ; c’est une expérience culinaire, un voyage dans le temps et dans l’histoire de la gastronomie française. Chaque étape de la recette est pensée pour respecter et mettre en valeur les ingrédients, chaque saveur est un hommage à l’art culinaire. Suivez cette recette étape par étape pour préparer un plat qui ravira vos convives et vous transportera dans l’univers de la haute cuisine française.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de flanchet de veau
- 2 gros oignons
- 4 carottes
- 1 gros poireau
- 500 g de crème fraîche épaisse non allégée
- 10 g de beurre
- 10 g de farine
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 3 branches de cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation :
- Préparation de la viande :
- Coupez la viande en morceaux d’environ 50 g chacun. Placez-les dans un faitout et couvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez les impuretés qui remontent à la surface.
- Préparation des légumes :
- Épluchez les oignons et coupez-les en huit, en y plantant les clous de girofle. Pelez les carottes, coupez-les en tronçons, puis en deux ou quatre selon leur taille.
- Cuisson :
- Ajoutez dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes, et les tablettes de bouillon. Laissez mijoter pendant 40 minutes.
- Préparez le poireau en le coupant en tronçons de 2-3 cm et en le lavant soigneusement. Ajoutez-le au bouillon après 40 minutes et laissez cuire pendant 17 minutes supplémentaires.
- Préparation de la sauce :
- Retirez la viande et les légumes, gardez-les de côté. Réduisez le bouillon jusqu’à ce qu’il reste environ 2 louches de liquide.
- Préparez un beurre manié en mélangeant le beurre et la farine, puis délayez-le dans le bouillon réduit. Laissez épaissir la sauce.
- Incorporez la crème dans le faitout avec le bouillon. Laissez mijoter 2-3 minutes.
- Finalisation :
- Assaisonnez avec du sel et du poivre. Remettez la viande et les légumes dans le faitout et laissez mijoter quelques minutes. Servez avec du persil et du cerfeuil, accompagné de riz basmati.
Conseils du Chef Paul Bocuse :
- Assurez-vous que la viande soit de même taille pour une cuisson homogène.
- Écumez bien pour un bouillon clair.
- La viande doit être suffisamment tendre pour être coupée à la cuillère.
- La réduction du bouillon est essentielle pour concentrer les saveurs.
Cette recette, bien que classique, révèle toute l’expertise et la subtilité de la cuisine française. Elle demande patience et attention, mais le résultat est un plat d’une grande finesse, où la tendresse de la viande se mêle à la richesse d’une sauce onctueuse. Bonne dégustation !
