La cuisine française est renommée pour sa finesse et son élégance, et le “Lapin à la Crème de Moutarde” est un plat qui incarne parfaitement ces qualités. Ce mets délicat combine la tendresse du lapin avec la richesse de la crème et le piquant de la moutarde, offrant une expérience gustative à la fois raffinée et réconfortante. Préparer ce plat est une aventure culinaire qui permet de redécouvrir les saveurs traditionnelles de la cuisine française, tout en apportant une touche de modernité et de sophistication.
Le choix du lapin est crucial dans cette recette. Un lapin de bonne qualité, frais et bien préparé, garantit non seulement la tendresse de la viande mais aussi la profondeur des saveurs. Le processus de découpe du lapin en morceaux est une étape importante, qui permet une cuisson uniforme et une meilleure absorption des arômes de la sauce. Pour ceux qui ne sont pas à l’aise avec cette étape, demander l’aide d’un boucher ou opter pour des morceaux pré-découpés est une excellente alternative.
La préparation débute par la saisie des morceaux de lapin, une étape cruciale pour sceller les sucs et garantir une viande moelleuse et savoureuse. L’utilisation d’une combinaison d’huile de canola et de beurre permet d’obtenir une coloration parfaite et d’ajouter un goût riche au lapin. Les petits légumes, finement coupés, sont ensuite revenus dans la même sauteuse, absorbant ainsi les saveurs de la viande et formant la base aromatique de la sauce.
Le déglaçage au vin blanc, suivi de l’ajout du bouillon et de la demi-glace, crée une sauce onctueuse et parfumée, relevée par l’estragon frais. La crème et la moutarde, ajoutées en fin de cuisson, apportent une touche finale de douceur et de caractère au plat. Il est important de veiller à ce que la sauce ne bouille pas après l’ajout de la moutarde pour éviter toute amertume. Ce plat, servi idéalement avec des pâtes fraîches, est un véritable hommage aux traditions culinaires françaises, alliant technique, saveur et élégance.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 lapin entier
- 2 cuillères à table d’huile de canola
- 2 cuillères à table de beurre
- 1/2 tasse d’oignon, céleri et carottes, coupés en fins dés
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 tasse de vin blanc
- 1 tasse de bouillon de volaille ou lapin
- 2 cuillères à soupe de demi-glace (ou consommé)
- 1 branche d’estragon frais ou au vinaigre
- 1 tasse de crème 35% à cuisson
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne ou de Meaux
- Persil haché
Préparation :
- Découper le lapin en 4 morceaux : les cuisses et le râble coupé en deux. Utiliser les pattes avant et les côtes pour préparer un bouillon.
- Saler et poivrer les morceaux. Dans une sauteuse à fond épais ou casserole en fonte, faire revenir les morceaux de lapin avec l’huile de canola et le beurre jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirer et réserver.
- Dans la même sauteuse, ajouter les légumes et l’ail. Faire revenir sans trop colorer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le bouillon, la demi-glace et l’estragon. Remuer, remettre les morceaux de lapin, et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four préchauffé à 350°F pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Arroser la viande du jus de cuisson 2 ou 3 fois.
- Retirer la viande de la sauteuse et passer le jus de cuisson au tamis, presser les légumes pour en extraire le jus. Remettre le jus dans la sauteuse, ajouter la crème, porter à ébullition et ajuster l’assaisonnement.
- Arrêter l’ébullition, incorporer la moutarde, remettre les morceaux de lapin et les enrober de sauce. Maintenir au chaud à 200°F sans faire bouillir la sauce.
Service: Servir le lapin à la crème de moutarde avec des pâtes fraîches. Garnir de persil haché.
Astuces:
- Si le dépeçage est difficile, demander à un boucher de le faire ou acheter des morceaux de lapin pré-détaillés.
- Pour le bouillon maison, cuire les os de côtes et pattes avants avec des légumes dans 4 litres d’eau, réduire de moitié et filtrer.
- Utiliser une cocotte en fonte pour cuire et servir le plat.
- La moutarde Edmond Fallot est une option de qualité pour cette recette.
